もっとたっぷり夏野菜を食べたい！ 日本料理の名店「六雁」の店主・榎園豊治（えのきぞの・とよはる）さんに、今すぐ作れる、簡単でおいしい夏野菜料理のレシピを教わります。 ※この記事は、2021年7月～2022年6月に家庭画報.comで連載した「野菜料理の“ちょっとしたコツ”365」を再編集した書籍『銀座 六雁 野菜料理のすべて』からの抜粋になります。
夏野菜のけん蕎麦
【器名】角偉三郎 へぎ板皿、六雁好 捻文蕎麦猪口文／榎園豊治夏大根を刺し身のけんのようにせん切りにして蕎麦と合わせると、夏においしい蕎麦になります。特に乾麺や茹で麺の場合、夏大根の辛みと堅さゆえの歯ごたえが、蕎麦の食感と風味を補い、食が進みます。
大根けんは繊維にそって縦に切れば強い食感になり、横に切れば歯切れがよくなります。食べる直前に櫛刃をつけたスライサーでさっと作った、みずみずしいけんを合わせましょう。
夏野菜のけん蕎麦
■材料（ 2人分）
・そば（乾麺。茹で麺または、冷凍麺でもよい）…2人分
・大根…6～7cm
・そばスプラウト…適量
・貝割れ菜…適量
・そばの実…20粒
・美味出汁…適量（出汁4：濃口醤油1：日本酒1：みりん0.8の割合）
・揚げ油…適量
■作り方
1）大根の皮をむく。スライサーの厚みを1.2～1.5mmに調整し、刃同士の間隔がそれと同じくらいの櫛刃をつける。
2）大根のけんの強い歯ごたえを求めるなら、大根の繊維にそって縦にスライスし、歯切れのよさを望むなら繊維を切るように横にスライスする。スライスしたものをざるに入れてボウルにためた冷水につけ、蛇口から水を流しながら一気に20～30秒さらす。しゃきっとなったら、すぐに水から上げてざるごとよく振って水気をきる。
3）そばスプラウトと貝割れ菜は2cmくらいに切っておく。そばの実は色づくくらいに揚げ、クッキングペーパに広げて余分な油を除く。
4）乾麺は茹でて冷水で洗って締める。茹で麺、冷凍麺の場合は商品表示に従う。
5）4の水気をよくきってボウルに入れ、2の大根のけんと混ぜて器に盛る。上から3のスプラウト、貝割れ菜をのせ、そばの実をふりかけて美味出汁を添えて供する。
【重版出来！】永久保存版。プロが教える、プロよりおいしく作れる野菜料理のコツ『銀座 六雁 野菜料理のすべて』
5500円（世界文化社）
予約の絶えない日本料理店「六雁」の店主 榎園豊治さんによる野菜料理大全。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介しています。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツが満載です。器づかい、盛りつけの美しさも堪能できる、永久保存版の1冊です。
榎園豊治（えのきぞの とよはる）
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。
「六雁（むつかり）」東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分～23時
定休日 日曜日、祝日
（営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください）
URL：
http://www.mutsukari.com
撮影／大見謝星斗
『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。
