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暑い日におすすめ! シャキシャキの歯ごたえで食も進む「夏野菜のけん蕎麦」

2023.08.09

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プロが教える、簡単「夏野菜料理」

もっとたっぷり夏野菜を食べたい! 日本料理の名店「六雁」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、今すぐ作れる、簡単でおいしい夏野菜料理のレシピを教わります。 ※この記事は、2021年7月~2022年6月に家庭画報.comで連載した「野菜料理の“ちょっとしたコツ”365」を再編集した書籍『銀座 六雁 野菜料理のすべて』からの抜粋になります。

夏野菜のけん蕎麦


夏野菜のけん蕎麦【器名】角偉三郎 へぎ板皿、六雁好 捻文蕎麦猪口

文/榎園豊治

夏大根を刺し身のけんのようにせん切りにして蕎麦と合わせると、夏においしい蕎麦になります。特に乾麺や茹で麺の場合、夏大根の辛みと堅さゆえの歯ごたえが、蕎麦の食感と風味を補い、食が進みます。


大根けんは繊維にそって縦に切れば強い食感になり、横に切れば歯切れがよくなります。食べる直前に櫛刃をつけたスライサーでさっと作った、みずみずしいけんを合わせましょう。

夏野菜のけん蕎麦


■材料( 2人分)
・そば(乾麺。茹で麺または、冷凍麺でもよい)…2人分
・大根…6~7cm
・そばスプラウト…適量
・貝割れ菜…適量
・そばの実…20粒
・美味出汁…適量(出汁4:濃口醤油1:日本酒1:みりん0.8の割合)
・揚げ油…適量

■作り方
1)大根の皮をむく。スライサーの厚みを1.2~1.5mmに調整し、刃同士の間隔がそれと同じくらいの櫛刃をつける。

2)大根のけんの強い歯ごたえを求めるなら、大根の繊維にそって縦にスライスし、歯切れのよさを望むなら繊維を切るように横にスライスする。スライスしたものをざるに入れてボウルにためた冷水につけ、蛇口から水を流しながら一気に20~30秒さらす。しゃきっとなったら、すぐに水から上げてざるごとよく振って水気をきる。

3)そばスプラウトと貝割れ菜は2cmくらいに切っておく。そばの実は色づくくらいに揚げ、クッキングペーパに広げて余分な油を除く。

4)乾麺は茹でて冷水で洗って締める。茹で麺、冷凍麺の場合は商品表示に従う。

5)4の水気をよくきってボウルに入れ、2の大根のけんと混ぜて器に盛る。上から3のスプラウト、貝割れ菜をのせ、そばの実をふりかけて美味出汁を添えて供する。




【重版出来!】永久保存版。プロが教える、プロよりおいしく作れる野菜料理のコツ『銀座 六雁 野菜料理のすべて』


銀座六雁 野菜料理のすべて

5500円(世界文化社)

予約の絶えない日本料理店「六雁」の店主 榎園豊治さんによる野菜料理大全。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介しています。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツが満載です。器づかい、盛りつけの美しさも堪能できる、永久保存版の1冊です。

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榎園豊治(えのきぞの とよはる)
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

「六雁(むつかり)」
東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分~23時
定休日 日曜日、祝日
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com




撮影/大見謝星斗
『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。
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