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甘みと酸味のバランスが絶妙。フルーツトマトだからおいしい夏の赤出汁

2023.08.02

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プロが教える、簡単「夏野菜料理」

もっとたっぷり夏野菜を食べたい! 日本料理の名店「六雁」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、今すぐ作れる、簡単でおいしい夏野菜料理のレシピを教わります。 ※この記事は、2021年7月~2022年6月に家庭画報.comで連載した「野菜料理の“ちょっとしたコツ”365」を再編集した書籍『銀座 六雁 野菜料理のすべて』からの抜粋になります。

フルーツトマトの赤出汁


フルーツトマトの赤出汁【器名】真塗利休形汁椀

文/榎園豊治

トマトの味噌汁を最初に試みたのは、料理好きで自らも包丁も握った井上馨(明治の政治家、実業家)とも、食通として有名だった歌舞伎役者、8代目坂東三津五郎だったともいわれています。


トマトの赤出汁には、ぜひフルーツトマトを使ってください。その甘みと酸味が赤出汁味噌とよく合います。

トマトは軽く温める程度で、火を入れ過ぎないこと。そうすることで、トマトの酸味や甘みが生きたメリハリのある味が感じられ、最後には一体となったおいしさに至ります。

フルーツトマトの赤出汁


■材料( 2人分)
・出汁…適量(かつお節と昆布の出汁でも、ベジタリアン用には昆布出汁でもよい)
・赤出汁味噌…適量
・フルーツトマト(湯むきする)…2個
・三つ葉(刻む。青じそでも)…適量
・練り辛子…適量

■作り方
1)鍋に出汁を注ぎ、火にかける。

2)80℃くらいになったら、湯むきして隠し包丁(食べやすく切ってはいるが、完全には切り離さない)を入れたフルーツトマトを入れる。火を通すのではなく軽く温める程度に。

3)トマトを温めながら、赤出汁味噌を溶き、好みの味にし、90℃を超えたくらいで火からおろして椀に盛り、刻んだ三つ葉をかけ、少量の味噌汁で溶いた練り辛子を添えて供する。三つ葉の代わりに脇役の野菜として、じゅん菜やズッキーニもよい。




永久保存版。プロが教える、プロよりおいしく作れる野菜料理のコツ『銀座 六雁 野菜料理のすべて』


銀座六雁 野菜料理のすべて

5500円(世界文化社)

予約の絶えない日本料理店「六雁」の店主 榎園豊治さんによる野菜料理大全。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介しています。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツが満載です。器づかい、盛りつけの美しさも堪能できる、永久保存版の1冊です。

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榎園豊治(えのきぞの とよはる)
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

「六雁(むつかり)」
東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分~23時
定休日 日曜日、祝日
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com




撮影/大見謝星斗
『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。
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