もっとたっぷり夏野菜を食べたい！ 日本料理の名店「六雁」の店主・榎園豊治（えのきぞの・とよはる）さんに、今すぐ作れる、簡単でおいしい夏野菜料理のレシピを教わります。 ※この記事は、2021年7月～2022年6月に家庭画報.comで連載した「野菜料理の“ちょっとしたコツ”365」を再編集した書籍『銀座 六雁 野菜料理のすべて』からの抜粋になります。
白うりの昆布押し
【器名】六雁好 水玉ガラス鉢文／榎園豊治白うりは真桑（まくわ）うりの変種といわれ、きれいな薄い黄緑色をしています。きゅうりに比べて香りも弱く、水分も少なめで、熟しても甘くなりません。
ズッキーニより肉質がしっかりしていて、しゃきしゃきした食感が特徴の非常においしいうりです。値段も安価で、これを料理に使わない手はありません。
塩もみもおいしいですし、浅漬け用調味液に漬けてもいいでしょう。炒めものや煮もの、汁ものにもなります。ここでは少し贅沢な昆布押し（昆布じめ）を紹介します。
白うりの昆布押し
■材料（2人分）
・白うり…1/2本
・塩水（塩分濃度5%）…適量
・白板昆布…適量
・昆布（水で少し湿らせておく）…適量
・白ごま（市販品をいり直したものを粗く刻む）…適量
・土佐酢（好みで）…適量（出汁4：薄口醤油1：みりん1：酢の割合）
■作り方
1）白うりの両端を切ったら縦半分に切り、真ん中にある種の部分をスプーンで削り取る。
2）1を塩分濃度5%の塩水につける。10～15分くらいして塩分が浸透して少し柔らかくなったら、塩水から上げて水気を拭き取り、湿らせて少し柔らかくなった昆布を種を取った部分に当てる。外側から白板昆布で挟むか巻いて、軽い重石をのせて昆布でしめたら冷蔵庫に入れる。
3）15～16時間たったら白うりの状態を確認し、よい具合に昆布の味が浸透していたら取り出し、両側の昆布を外す。昆布の味がまだ薄かったら、味がのるまでそのままもうしばらく冷蔵庫に入れておく。
4）3の白うりを歯ごたえが残るように2～3mm厚さの小口切りにして、いり直した白ごまを粗く刻んだもので和える。好みで土佐酢を少量かけてもよい。
永久保存版。プロが教える、プロよりおいしく作れる野菜料理のコツ『銀座 六雁 野菜料理のすべて』
5500円（世界文化社）
予約の絶えない日本料理店「六雁」の店主 榎園豊治さんによる野菜料理大全。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介しています。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツが満載です。器づかい、盛りつけの美しさも堪能できる、永久保存版の1冊です。
榎園豊治（えのきぞの とよはる）
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。
「六雁（むつかり）」東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分～23時
定休日 日曜日、祝日
（営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください）
URL：
http://www.mutsukari.com
撮影／大見謝星斗
『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。
