もっとたっぷり夏野菜を食べたい！ 日本料理の名店「六雁」の店主・榎園豊治（えのきぞの・とよはる）さんに、今すぐ作れる、簡単でおいしい夏野菜料理のレシピを教わります。 ※この記事は、2021年7月～2022年6月に家庭画報.comで連載した「野菜料理の“ちょっとしたコツ”365」を再編集した書籍『銀座 六雁 野菜料理のすべて』からの抜粋になります。
甘長唐辛子の油焼き、おろし和え
【器名】錫製足付杯文／榎園豊治今は甘長唐辛子や万願寺唐辛子など、甘唐辛子が手に入りやすくなりました。油と合わせることで旨みが引き出される素材で、焼きびたし、揚げびたし、味噌炒め、和えもの……といろんな料理が楽しめます。
おろし和えにする際は少しだけ注意が必要です。大根おろしは時間の経過とともに硫黄のような特有の臭気が発生します。
おろしたらすぐに調味料（この料理ではポン酢）を加え、それから甘長唐辛子と和えるようにしましょう。
甘長唐辛子の油焼き（写真右）
■材料（2人分）
・甘長唐辛子…適量
・ごま油…適量
・塩…適量
■作り方
1）洗った甘長唐辛子は味がしみ込みやすいように、細い竹串などで刺して適当な大きさに切る（長いままでもよい）。辛いのが苦手な場合は、ヘタの部分を切り落とし、切り口からピンセットを差し込み、ぐるっと1周させて種を取り除く。
2）フライパンを火にかけ、ごま油（好みで太白ごま油でも）をひき、甘長唐辛子を加えて炒め、塩で味をつける。好みで醤油を数滴落としてもよい。しょうがのせん切りやみじん切りを一緒に炒めるのもおいしい。辛いのが好きな場合は油をひくときに唐辛子を加えればよい。
甘長唐辛子のおろし和え（写真左）
■材料（2人分）
・甘長唐辛子油焼き…適量
・大根おろし…適量
・ポン酢…適量
■作り方
1）甘長唐辛子の油焼きを作る。
2）大根おろしを軽く絞り、ポン酢を適量加えて混ぜる。
3）油焼きをポン酢おろしで和える。
永久保存版。プロが教える、プロよりおいしく作れる野菜料理のコツ『銀座 六雁 野菜料理のすべて』
5500円（世界文化社）
予約の絶えない日本料理店「六雁」の店主 榎園豊治さんによる野菜料理大全。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介しています。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツが満載です。器づかい、盛りつけの美しさも堪能できる、永久保存版の1冊です。
榎園豊治（えのきぞの とよはる）
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。
「六雁（むつかり）」東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分～23時
定休日 日曜日、祝日
（営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください）
URL：
http://www.mutsukari.com
撮影／大見謝星斗
『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。
