「ビリヤニ」は、肉と米をスパイスとともに炊き上げた、インドのご馳走。代表的なバリエーションから、日本人好みの「タミル式チキンビリヤニ」を自宅で作ってみましょう。東京・八重洲をはじめ各地に店舗を構える人気のレストラン、南インド料理専門店「エリックサウス」の稲田俊輔総料理長が、わかりやすさと再現性の高さを追求した“本気”のレシピで伝授します。 2023年7月1日発売の新刊『一流シェフのお料理レッスン「エリックサウス」稲田俊輔のおいしい理由。インドカレーのきほん、完全レシピ』から抜粋してご紹介します。
記事の最後には本書のプレゼント企画も。ぜひご応募ください。
タミル式チキンビリヤニ
文／稲田俊輔（「エリックサウス」総料理長）骨付きチキンでまずはカレー的なものを作り、そこにバスマティライスと水を加えて炊きます。日本の炊き込みご飯にも少し似ていますが、炊き込みご飯と比べると具となる肉や香味野菜の量がずっと多く、むしろパエリアに近い料理とも言えます。
このような炊き方のビリヤニはインド各地にローカル料理として存在しますが、南インド・タミル地方のこれは、いかにもカレーらしいなじみ深い味わいがベースとなっています。
肉や香味野菜の旨味が米一粒一粒にムラ無くしっかり染み込むこともあり、特に日本人好みのビリヤニと言えるのではないでしょうか。工程が比較的シンプルで作りやすいこともあり、最初にトライするにはうってつけのビリヤニだと思います。
・
稲田俊輔さんが伝授する「王道のインドカレー」はこちら>>タミル式チキンビリヤニ
材料（2人分）バスマティライス …… 150g
【A】
・鶏手羽元 …… 250g
・ヨーグルト …… 30g
・GGペースト※1 …… 32g
・塩 …… 4g
・クミンパウダー …… 2g
・コリアンダーパウダー …… 2g
・ターメリックパウダー …… 2g
・カイエンヌペッパー …… 1g
・ガラムマサラ …… 2g
サラダ油 …… 20g
玉ねぎ（ケララ切り）※2 …… 80g
トマトピューレ …… 50g
水 …… 200g
塩 …… 3g
香菜（刻む）…… 8g
ミント（手でちぎる）…… 4g
バター …… 20g
※1…GGペースト（ジンジャーガーリックペースト）＝ニンニクと生姜を合わせてミキサーですりおろしたもの。まとめて作ったものを平たく伸ばして冷凍しておくと便利で、風味も落ちません。
GGペーストの作り方（作りやすい分量）＝1.ニンニクは皮をむいて、包丁の腹でつぶす。生姜は皮付きのまま、スライスする。2.ニンニク、生姜をそれぞれ50g、水100gをミキサーにかける。※2…玉ねぎのケララ切り＝太め、短めのせん切り。日本語にぴったり該当する表現が無いので、インド料理研究家の香取薫先生が考案された名称です。
切り方＝1.玉ねぎを縦半分に切って、さらに横半分に切る。2.向きを90度変えて、端からスライスする。一流シェフのお料理レッスン
「エリックサウス」稲田俊輔のおいしい理由。インドカレーのきほん、完全レシピ
稲田俊輔著 1980円／世界文化社
南インド料理専門店「エリックサウス」の稲田俊輔総料理長が、インドカレーに必要な技術の基礎をトコトン教える”インドカレーの教科書”。作り方のプロセス写真を多用し、まるで動画のようにわかりやすくご紹介します。チキンカレーやバターチキンなどおなじみのカレーから、インド各地のカレー、菜食カレー、そして従来のレシピ本にほぼ載っていない“プロだけが知るベース”を使う「レストランならではのカレー」。さらにバスマティライスやナン、ビリヤニ、肉料理や野菜料理、デザートまで、インド料理の献立が楽しくなる54品です。
1名様に本書をプレゼントします
応募には、家庭画報.comの会員登録（無料）が必要です。 未登録の方は〔ご応募はこちら〕ボタンから「新規会員登録」へお進みください。 応募締め切り：2023年7月20日23:59まで 注意事項（必ずお読みください） ●当選の発表はプレゼント書籍の発送をもってかえさせていただきます。抽選結果に関するお問い合わせはお答えしかねます。 ●住所不明・長期不在等で届かなかった場合は、当選を無効とさせていただきます。
表示価格は税込みです。 撮影／西山 航（世界文化ホールディングス）
