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プロが本気で教える「王道のチキンカレー」。何度も作って一生ものにしたい味【エリックサウス稲田俊輔さんのレシピ】

2023.07.05

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梅雨のだるさや暑気払いに、スパイスの効いたインドカレーはいかがですか。シンプルな材料で、お店の味が再現できるチキンカレーをマスターしましょう。東京・八重洲をはじめ各地に店舗を構える人気のレストラン、南インド料理専門店「エリックサウス」の稲田俊輔総料理長が、わかりやすさと再現性の高さを追求した“本気”のレシピで伝授します。 2023年7月1日発売の新刊『一流シェフのお料理レッスン「エリックサウス」稲田俊輔のおいしい理由。インドカレーのきほん、完全レシピ』から抜粋してご紹介します。記事の最後には本書のプレゼント企画も。ぜひご応募ください。

王道のチキンカレー


王道のチキンカレー

文/稲田俊輔(「エリックサウス」総料理長)

トマト&オニオンベースのベーシックなチキンカレーです。チキンは他の肉類に比べて煮込み時間が短くて済み、また旨味をたっぷりと含んだ食材。そこに玉ねぎやトマトの旨味も加わって相乗効果的なおいしさも生まれ、さらにそれをスパイスが引き立てる、というのがこのチキンカレーの基本的構造です。


味付けにおいてダシやブイヨン、発酵調味料などに頼らない、というのはインドカレーの特徴のひとつですが、塩だけでも簡単に味を決めやすいチキンカレーは、まず最初にマスターしておきたいカレーのひとつ。

このレシピは、程よいとろみとナチュラルなコク、そしてバランスの良いスパイス感で、インドでも定番的、なおかつ日本人好みとも言える、食べ飽きない安定のおいしさが楽しめます。また、インドカレーに必要な基本技術が一通り学べるレシピでもあります。

ポイントは前半の炒める工程で、材料をひとつずつ加えるその都度、表面にオイルが滲むまでしっかり火を入れること。ただし絶対に焦がしてはいけません。そのギリギリを攻めるほど、カレーはイキイキとした味わいになります。

ただし、焦がしてしまうよりは火入れが少々足らない方がずっといいのも確かなので、慣れないうちはあまり攻めすぎず、経験を積んで徐々に慣れていくのも良いと思います。こういうシンプルな料理こそ、繰り返し作って練度を上げていくことが重要です。

一生モノのレシピにしてください!

王道チキンカレー


材料(4人分)
【A】
・コリアンダーパウダー …… 8g
・クミンパウダー …… 4g
・ターメリックパウダー …… 2g
・カイエンヌペッパー …… 2g
・パプリカパウダー …… 2g
・ガラムマサラ …… 4g
・塩 …… 8g

サラダ油 …… 60g

【B】
・クミンシード …… 2g
・シナモンスティック …… 1本(3g)
・ベイリーフ …… 2枚

玉ねぎ(みじん切り) …… 240g
GGペースト※ …… 32g
鶏もも肉(皮を取って一口大に切る) …… 300g
トマトピューレ …… 100g
水 …… 200g

※GGペースト(ジンジャーガーリックペースト)=ニンニクと生姜を合わせてミキサーですりおろしたもの。まとめて作ったものを平たく伸ばして冷凍しておくと便利で、風味も落ちません。
GGペーストの作り方(作りやすい分量)=1.ニンニクは皮をむいて、包丁の腹でつぶす。生姜は皮付きのまま、スライスする。2.ニンニク、生姜をそれぞれ50g、水100gをミキサーにかける。

【稲田さんからのワンポイント】
パプリカパウダーは、言うなれば「辛味のない唐辛子」。ここでは辛味の強いカイエンヌペッパーと合わせて使うことで、辛味は程よいままで唐辛子の風味と色だけを強めています。なので、特別辛いものがお好きな方は、パプリカパウダーも全量カイエンヌペッパーに置き換えても良いでしょう。逆に辛さを抑えたい時は、カイエンヌペッパー1g+パプリカパウダー3gの配合にしても良いですよ。

一流シェフのお料理レッスン
「エリックサウス」稲田俊輔のおいしい理由。インドカレーのきほん、完全レシピ



稲田俊輔著 1980円/世界文化社

南インド料理専門店「エリックサウス」の稲田俊輔総料理長が、インドカレーに必要な技術の基礎をトコトン教える”インドカレーの教科書”。作り方のプロセス写真を多用し、まるで動画のようにわかりやすくご紹介します。チキンカレーやバターチキンなどおなじみのカレーから、インド各地のカレー、菜食カレー、そして従来のレシピ本にほぼ載っていない“プロだけが知るベース”を使う「レストランならではのカレー」。さらにバスマティライスやナン、ビリヤニ、肉料理や野菜料理、デザートまで、インド料理の献立が楽しくなる54品です。

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【家庭画報.com会員限定】プレゼントのお知らせ

1名様に本書をプレゼントします

応募には、家庭画報.comの会員登録(無料)が必要です。 未登録の方は〔ご応募はこちら〕ボタンから「新規会員登録」へお進みください。 応募締め切り:2023年7月20日23:59まで 注意事項(必ずお読みください) ●当選の発表はプレゼント書籍の発送をもってかえさせていただきます。抽選結果に関するお問い合わせはお答えしかねます。 ●住所不明・長期不在等で届かなかった場合は、当選を無効とさせていただきます。 応募ボタン
表示価格は税込みです。 撮影/西山 航(世界文化ホールディングス)
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