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肉の旨味と香辛料のいい香り! おうちでできる絶品タンタン麺

2017.01.05

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麺好き、辛いもの好きな日本人の舌を完全に掴んでしまったタンタン麺。その人気は年々ヒートアップする感さえあります。今日はそんなタンタン麺をおうちでおいしく作る方法を、おなじみ脇屋友詞シェフに伝授してもらいましょう。『「Wakiya一笑美茶樓」脇屋友詞のおいしい理由。中華のきほん、完全レシピ』より

「私の店でも人気のメニューの一つです。家庭で作れるの? と思われるかもしれませんが、旨みの決め手になる肉みそがあれば、とても簡単です。この料理ではこの肉みそこそが味を左右するので、かたまり肉を刻んで使いたいものです。また中国では豚肉を使うのが定番ですが、肉の味やジューシーさで麺をおいしく食べてほしいので、牛肉を使っています。こうすると圧倒的に肉の存在感が増して、味が豊かになります。これを熟成した高菜漬けなどと炒め合わせると、それだけで極上の味になりますよ」(脇屋シェフ)。

坦坦麺 撮影:日置武晴



「肉みそは冷蔵庫で5日ほど、冷凍庫で1か月ほど持つので、作りおきすると便利。これがあればタンタン麺がすぐに作れますし、ゆで麺にからませれば即席和え麺になります。ご飯のお供や玉子焼きの具などにも向きますよ」(脇屋シェフ)。

【材料 2人分】
・中華麺(生) 2玉
・万能ねぎ(小口切り) 適量

■肉みそ(作りやすい分量、半量を使う)
・牛ヒレかたまり肉 200g
・にんにく(みじん切り) 小さじ1
・豆板醤 大さじ1
・高菜漬け(粗く刻む) 30g
・しょうゆ 大さじ2
・昆布パウダー 小さじ1/2 
ねぎ油 大さじ1

■スープ
鶏スープ※ 800cc
ねぎ油 大さじ2
・しょうゆ 大さじ3
・塩 小さじ1/2
・こしょう 少量
・昆布パウダー 小さじ1

・A [にんにく(みじん切り) 小さじ1/2/いりごま 少量/花椒粉(ホワジャオフェン・中国山椒の粉) 少量/ラー油(市販) 大さじ2]

※鶏スープは市販のものでも。
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