フランスの家庭の味です。アンディーヴを使った本格グラタン

【作り方】
8：アンディーヴは縦半分に切り、芯の固い部分は斜めに切り込みを入れて取る。



 


9：鍋に8の断面を下にして並べる。鶏のフォンを注いでバターを散らし、塩少々を振る。紙蓋をして中火にかけ、バターが溶けて沸いたら火を少し弱めて15分ほど煮る。芯を取ってあるので、均一に火が入る。フォンの旨味とバターのコクを吸わせるように加熱したら紙蓋を外して火からおろし、バットにあげて余分な汁気をきる。





 

10：9をロースハムで巻き、耐熱容器に並べ、上からモルネーソース全量をかける。アンディーヴとハムが見えないように覆い、200℃に予熱したオーブンで焼く。すべて火が入っているので、強火で焼き、表面にいい焼き色がつけばよい。



 


代々著名なシェフを輩出してきた老舗フレンチ「銀座レカン」。本書は6代目料理長・高良康之氏(2017年9月から料理長は渡邉幸司氏)による「基本のフレンチ」のレシピブックです。素材も身近なシンプルなものを用いながら、伝統に培われたフレンチの基礎をひと皿ひと皿、丁寧に作り、味付けのコツやテクニックの極意を語ります。工程写真も多数。誌上スーパーシェフレッスンという一冊でまさに保存版。