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「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフに聞く、鮭のポアレのコツ

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「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフに聞く、鮭のポアレのコツ

2017.10.05

Cookbook_Everyday_05 October

季節もすっかり秋めいて、旬の魚である鮭が食卓に上がる頻度が高くなってきましたが、ついいつも塩焼きばかりに……という人も多いのでは。今日は、ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフのレシピで鮭のポアレにチャレンジしてみましょう。同じく秋の味覚のしいたけをつけ合わせに。鮭の皮はパリッとさせるのがおいしさのポイントで、肉の焼き方と同様に、鮭の下に常に油がある状態を保ってパリッと焼き上げます。焼いている途中で出てくる脂や水分は魚の臭みなので、ペーパータオルでしっかり拭き取りましょう。『「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフの　ビストロ流ベーシック・レシピ』より。

鮭のポアレ　撮影：原務

「焼き方をマスターしたら、ソースのアレンジなどはいかがでしょう？　フレンチには焦がしバターにケッパーを入れたソースがあるのですが、これは鮭にとても合います。作り方は、焦がしバターに最初からケッパーを加えるだけ。最後にごく少量のしょうゆを加えるのもおすすめです。酸味が合うので、ケッパーの代わりにコルニッション、さらにレモン汁などを加えてもいいですね」(谷シェフ)。

【材料　2人分】
・生鮭　2切れ（1切れ80g）
・塩　2g
・オリーブ油　大さじ1
・つけ合わせ[しいたけ　4枚／オリーブ油　大さじ1／塩　少量]

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