明日は雛まつり。「銀座 鮨青木」のちらしずしレシピを

おぼろ

【材料　作りやすい分量】
・芝海老（むき身）　300g


・酒　190cc

・みりん　100cc

・砂糖※（中ざら糖）　40g

・塩　小さじ1/4

・食紅（水で溶いたもの）　1滴

・卵黄 1個分

※ 甘めが好みなら、分量外の上白糖（大さじ1）を6の工程で加えてもよい。

【作り方】
1：海老をむき身にする。まず頭胸部をはずし、腹部の2節目までの殻と脚をむく。尾の根元をつまんで、引っ張って残りの殻と脚をはずす。



 

2：海老が浸る量の湯を沸かし、海老を入れてひと混ぜする。45秒で火を止め、中心を半生にゆで上げる。ボウルやざるにあけ、粗熱をとる。



 

3：海老の水気を布巾などで拭き取り、フードプロセッサーにかけてすり身にする。



 

4：すり身をすり鉢に移す。分量の酒のうち30ccを加えて1分ほどすり混ぜる。



 

5：みりんと残りの酒160ccを沸騰させ、1分ほど煮詰めてアルコール分をとばす。砂糖と塩を加え、混ぜ溶かす。食紅で色づけする。



 

6：弱火にして、4のすり身を入れる。木べらで、きるように混ぜながらそぼろ状にしていく。焦げつきやすいので、手を休めずに混ぜ続けてください。



 

7：大粒のそぼろ状になってきたところ（上白糖を加えるなら、ここで）。水分が少なくなってくるので、時々火からおろす。



 

8：粒が細かくなり、すり身から出る湯気の量が少なくなって鍋底が乾いてきたら、卵黄を入れる。卵黄をつぶしながらすり身に混ぜていく。



 

9：卵黄が混ざりきって火が通ったら、菜箸3本に持ち替える。手早くかき混ぜ、粒を均一にしっとり仕上げる。



 

10：平らな容器に広げて早く熱を逃がし、完全に冷ます。冷蔵庫で保管する。賞味期限は3～4日で、冷凍もできる。解凍したものは当日中に使いきる。



 


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