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きのこたっぷりのオープンサンドは、軽食にもおつまみにもぴったり

2017.10.14

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タルティーヌはフランス式のオープンサンド。しいたけやエリンギ、しめじ、マッシュルームと、旬のきのこをたっぷり乗せれば、見た目も味も秋らしい一品になります。黒オリーブを主材料にした、濃厚なコクと酸味のあるソース「タプナード」が味の決め手。オリジナルにして万能な調味料「にんにくオイル」もいい香りを加えます。秋のブランチや軽食に、来客時のちょっとしたつまみにぴったりの一品です。『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流 おいしいソース・レシピ』より。

「豚肉はくっつかないようにあらかじめ油をかけて、焼く時に油は使いません。サンドイッチとは異なるものなので、きのこのジュースやソースがバゲットに染みてもOK。むしろそれが美味しかったりします」(谷シェフ)。

豚ときのこのタルティーヌ 撮影:原 務



【材料 2人分】
・豚ロース薄切り肉 150g
・しいたけ 5枚(110g)
・エリンギ 2本(80g)
・しめじ 130g
・マッシュルーム 8個(120g)
・オリーブ油 適量
・塩 3g
・バゲット 1本
・ディジョンマスタード 40g

■にんにくオイル(作りやすい分量)
・にんにく(すりおろす) 適量
・オリーブ油 にんにくと同量

■ソース・タプナード(作りやすい分量)
・黒オリーブ(缶詰。種なし) 150g
・アンチョビ(缶詰) 1缶(56g)
・にんにく 1かけ(5g)
・スイートバジル 5g
・ケッパー 大さじ1(塩抜きして10g)
・オリーブ油 30~60cc

【作り方】
1:にんにくオイルを作る。ボウルににんにくを入れ、オリーブ油を少しずつ垂らしながら加え、泡立て器で混ぜ合わせる。すりおろしたにんにくの間にオリーブ油がきれいに入っていかないとダマになるので、手を休めずしっかり混ぜる。手ごたえが重くもったりしたらでき上がり。冷蔵庫で4~5日保存できます。

2:ソース・タプナードを作る。にんにくは芯を取り、粗く刻む。

3:フードプロセッサーにオリーブ油以外の材料をアンチョビは油ごと入れる(写真)。少しずつ回す。側面についたものを落としながら、こまめに回す。


4:全体的に混ざったらオリーブ油を少しずつ垂らしながら回す(写真上)。オリーブ油は好みで調節し、仕上がりはあまり細かくなくてよい。




5:豚肉は5~6cm長さに切り、オリーブ油5ccをかけ、塩1gをふる。きのこは食べやすい大きさに切る。

6:フライパンにオリーブ油10ccを入れ、しいたけ、エリンギを並べ、塩をふり、強火で焼く(写真上)。水分を飛ばし、焼き色がついたら、にんにくオイルをかけ香りをつける。きのこは3回ほどに分けて焼き、オリーブ油はその都度10cc、塩はきのこ全量で2g使用。きのこをフライパンにまとめ、タプナード20gを加えて強火にかけ、軽く炒め合わせる。




7:フライパンに豚肉を広げて入れ、中火で焼き、美味しそうな焼き色をつける。

8:バゲットは厚みを半分に切ってマスタードを塗り、6、7をのせ、タプナード25gをところどころに置く。

フランス料理の真髄はソースにあり。ソースは料理のおいしさや存在感を深め、無限の可能性を秘めるもの。 『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』では、フレンチの賢人がソースの極意を徹底コーチ。クラシックからシェフオリジナルまで、32のソースと69皿のメニューを収録。伝統的なフランス料理からビストロメニュー、家庭料理、オリジナルの一皿まで、多様で美味しいソース使いを学ぶことができます。

ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ(世界文化社) 谷 昇(著) 定価:本体1,600円+税

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