タサン志麻（タサン・しま）日本の調理師学校と同校のフランス校を卒業後、現地のミシュラン3つ星店での研修を経て都内フランス料理店で15年間働く。2015年フリーランスの「家政婦」として独立。確かな技術と柔軟な発想で作る料理が評判を呼び、「伝説の家政婦」に。フランス人の夫、2人の息子、2匹の猫に、2021年誕生した娘が加わりますます賑やかに暮らす。焦がしバターの魅力
フランスに行くと必ず食べたくなる料理の一つがムニエルです。日本でもなじみがあり、スーパーの鮮魚コーナーにも“ムニエルに最適”などと書かれているのをよく目にします。スタンダードな調理法として知られていますが、フランスのものは少し違います。
ムニエルはバターを使うため、重たくて脂っぽいと思われるかもしれませんが、フランスのそれはただバターで焼くというよりも、バターでソースを作るイメージです。このソースが軽やかに仕上がる理由は二つあります。
一つは「焦がしバター」。バターを火にかけ、水分がすべて蒸発すると焦げが始まります。水分がはねるパチパチという音がなくなり、プクプクと沸く細かな泡が減り、色がつくと香りが立ってきます。作ったことがなくても音と色、香りを頼りにタイミングが見極めやすいのではないでしょうか。
そこへもう一つの理由「酸味」のレモン汁、ケイパーを一気に加えます。レモン汁とケイパーが焦げをちょうどよい状態で止めるとともに、焦がしたバターの香ばしい香りとレモンの爽やかな酸味、ケイパーのアクセントが一体となり、ふんわりと焼いた魚の身にからんでシンプルでありながら極上のハーモニーを奏でます。
魚は骨付きのほうがしっとりと焼き上がっておいしいのですが、手に入らない場合は厚みのある切り身を選ぶとソースとのバランスがよくなります。
最初からバターで焼いてもいいのですが、焦げやすいうえに最後にバターソースをかけるのでサラダ油で十分。また、魚の水分をしっかり拭き取り、臭みを取って小麦粉を薄くつけて焼くと軽く仕上がり、焼き色もきれいについて表面はカリッと、中はふっくらと火が入ります。
焼き方のポイントは強すぎない火加減で、触らずじっくり焼くこと。焼き色がつくまでは魚に触らず、フライパンを動かしてムラを防いできれいに焼き上げましょう。
ムニエルの付け合わせによく登場するのがゆでたじゃがいも。柔らかく甘いじゃがいもと焦がしバターソースも最高の組み合わせです。もちろんレンジで加熱しても蒸してもいいですよ。
焦がしバターソースはムニエルのほかに、ゆでた野菜や海老や帆立などの魚介、肉のソテーにも合うので、ぜひマスターしていろいろな食材に試してみてください。
◆レシピに書けない 志麻さん流 ナッツ入り焦がしバターソース◆
ゆでたかぶとブロッコリーにかけるだけで極上の前菜が完成。まろやかなコクとさっぱりとした後味が魅力の焦がしバターソースは、肉や魚介、野菜などさまざまな素材がおいしく食べられる万能ソース。ゆで野菜に合わせるときは、味にボリュームを持たせるナッツ入りもおすすめです。
おつまみ用のミックスナッツを粗く刻み、レモン汁、ケイパーとともに加えてください。塩は不要ですが、味をみて足りなければお好みでどうぞ。
