タサン志麻（タサン・しま）日本の調理師学校と同校のフランス校を卒業後、現地のミシュラン3つ星店での研修を経て都内フランス料理店で15年間働く。2015年フリーランスの「家政婦」として独立。確かな技術と柔軟な発想で作る料理が評判を呼び、「伝説の家政婦」に。フランス人の夫、2人の息子、2匹の猫に、2021年9月に誕生した娘が加わりますます賑やかに暮らす。あるとうれしい保存食
文・タサン志麻
フランスにはシャルキュトリーと呼ばれる食肉加工品を売るお店があります。ハムやソーセージはもちろん、テリーヌやリエットなど、豚肉だけでなく牛肉、鴨肉、ジビエを使ったものも売られていて、どれにしようか選ぶのも楽しいものです。
前菜、メインディッシュと続くフランスの一般的な食卓では、シャルキュトリーを買ってきて、前菜として済ます人も少なくありません。
シャルキュトリーはサンドイッチやサラダの具のほか、パーティーのおつまみにもなるのでとても便利です。また、日持ちするため保存食として使えるところもうれしいですね。
今回はそんなシャルキュトリーの代表選手である、パテ ド カンパーニュをご紹介します。
カンパーニュは「田舎」という意味なので、パテ ド カンパーニュは「田舎風のパテ」。おばあちゃんが作るようなオーソドックスで、親しみやすい味です。
材料は豚ひき肉、レバーを中心に、赤ワインやスパイスで香りをつけて型に詰め、蒸し焼きにして冷やします。ポイントはひき肉だけでなく、かたまりの豚肉を小さく切って混ぜること。肉のうまみをより感じられ、味や食感のアクセントにもなります。
また、本来ならば豚の背脂や網脂で巻いて、しっとりと焼き上げることが多いのですが、今回は手に入りやすいベーコンで全体をおおい、燻香や塩分をなじませておいしく仕上げるレシピにしています。
一見、難しそうに見えるパテですが、作り方はとても簡単。作り慣れてきたら肉とレバーの比率や種類を変えてみたり、スパイスにこだわったりなどして自分の味を追求するのもおすすめ。プルーンなどのドライフルーツやナッツを加えると、また異なる味わいが楽しめます。
保存するときは空気に触れると酸化するので、なるべくしっかり密封します。長くおくときはラードやバターでコーティングしたり、食べきれるサイズの小さいココットなどで焼いたりがおすすめ。その際、傷みにくいように、焼き上がってからできるだけ早く中心部分まで冷やしましょう。室温が高いときは氷水につけて冷まします。
忙しい日の前菜や、人が集まるときにもあるとうれしい保存食をぜひ一度作ってみてください。
◆レシピに書けない 志麻さん流 ミニココットで小さく焼く◆
今回は大きめのグラタン皿で焼きましたが、1～2人分をミニココットに入れて焼くと、切り分ける手間もなく、そのまま食卓に出せます。
また少量ずつ保存できて扱いも簡単。焼くときはオーブンの温度は変えず、焼き時間を30分にして様子をみてください。しっかりアルミ箔でくるむこともお忘れなく。
