ザ・リッツ・カールトン京都で味わう豊かな食体験。話題のシェフズ・テーブルをリポート！

天麩羅 水暉（てんぷら みずき）

会席料理、寿司、てんぷら、鉄板焼きの4つのエリアからなるザ・リッツ・カールトン京都の日本料理「水暉」。伝統工芸が随所にちりばめられたエレガントな空間の中で、各料理長が熟練の技と独創的なアイディアを込めた和食を振る舞います。

ミシュランガイドで5年連続で1つ星を獲得している「天麩羅 水暉」を率いるのは、小島太典料理長。重厚な御影石のカウンターを挟み、一品ずつ丁寧に供される天ぷらは、視覚や味覚だけでなく、食材が油に入った瞬間の音や香りで五感を楽しませてくれます。

「その道の名人と呼ばれる生産者の最高の食材を使いたい」という小島料理長。例えば、れんこんの天ぷらは、日本一の生産地として知られる茨城県土浦市で、有用微生物群を活用した「EM農法」 にこだわる「武井れんこん農園」のれんこんを使用。口にすると繊維が糸のように伸びるほど力強く育った新鮮なれんこんは、食材本来の甘みと食感を残して軽やかに仕上げています。


シグネチャーメニューである「京丹波平井牛フィレ肉紫蘇巻」。さくさくの衣ととろけるようなフィレ肉に、青じその風味がアクセントになっている。

すべての天ぷらから感じられる軽やかさの理由は、一番搾りの紅花油を使って揚げていること。また温度の異なる2つの油鍋を使う点も小島料理長のこだわりです。低温の鍋でじっくり揚げて余熱で蒸らしたり、高温の鍋でさっと熱を通したりするなど、食材によって調理方法を変化させることで、おいしさを最大限に引き出しているのです。

締めには、濃厚な卵黄の天ぷらに宮崎県産のキャビアをのせた究極に贅沢な卵かけごはんや、天茶漬け、かき揚げ天丼などから1つを選べます。 デザートに「ピエール・エルメ・パリ」のスイーツを味わえるのもうれしいポイントです。

「ピエール・エルメ・パリ」のスイーツ

ザ・リッツ・カールトン京都は全国でも珍しい、パティシエが常駐する「ピエール・エルメ・パリ」のブティックを備えたホテル。１階の「ザ・ロビーラウンジ」のアフタヌーンティーでは、洗練のデザートを堪能することができます。

格子の意匠が特徴的な「ザ・ロビーラウンジ」。天井には伝統的な傘づくりの技法で作られたランプシェード、書棚には日本のアーティストの作品や様々なジャンルの本がレイアウトされている。

時季によって内容が変わるマカロンやケーキ、そしてそれに合わせてホテルのシェフが作る、旬の食材をふんだんに使ったセイボリーは、何度訪れても新鮮な味わい。ホテルオリジナルの緑茶との相性も抜群です。

また、洋朝食の「インターナショナルブレックファースト」では、京野菜やできたての玉子料理とともに“世界一”とも評されたピエール・エルメ・パリの焼きたてのクロワッサンが味わえ、レストランでのデザートもすべてピエール・エルメ・パリが手がけたもの。

滞在の様々な場面を極上のスイーツが彩ってくれるのも、ここならではのおもてなしの形です。