• TOP
  • レシピ
  • 手作りがやっぱり美味しい! プロが伝授するおせち料理「お煮しめ」のレシピ

レシピ

手作りがやっぱり美味しい! プロが伝授するおせち料理「お煮しめ」のレシピ

2021.12.10

  • facebook
  • line
  • twitter

心躍るおせち料理 第2回 小室流「お煮しめ」レシピを伝授! 「懐石小室」の小室光博さんに、自宅でおいしく作れるお煮しめを教えていただきました。 前回の記事はこちら>>

小室流 レシピを伝授!
手作りがやっぱりおいしい「お煮しめ」


華やぎの末広お煮しめ一口サイズを大根の台に立てたピンチョス風のお煮しめ。松茸、筍、梅干しの含め煮で松竹梅。運がつくと喜ばれるにんじん、れんこん、なんきん、きんかん。そのほか、里いも、ごぼう、たこ、あわび、手鞠麩を青竹の串に通して。〔盛り付けのアイディア〕スタンド皿ならスペシャル感抜群!華やぎの末広お煮しめに。〈ブルーフルーテッド ハーフレース〉ケーキスタンド(直径31×高さ13.5センチ)8万8000円/ロイヤル コペンハーゲン 本店

おせちは手作り以外の選択肢も広がりましたが、「お煮しめ」はご家庭で手間をかけるからこそおいしさが光る料理です。


だしパックや低温加熱といった、便利なアイテムや今どきのテクニックを柔軟に取り入れた、小室流レシピをご紹介します。

極上の一番だしで作る「吉祥お煮しめ」


お煮しめ色合いや縁起のいい組み合わせを意識して、竹串に刺す。煮しめはしっかり冷めてから串に刺すとくずれにくい。色合いや縁起のいい組み合わせを意識して、竹串に刺す。煮しめはしっかり冷めてから串に刺すとくずれにくい。


「お煮しめは素材ごとに適した下ごしらえと味つけで、それぞれ別炊きにします。同じ鍋の中で一緒に煮てしまうと味が混ざり合い、澄んだ味わいに仕上がりません」と小室さん。

野菜の煮物煮上がった野菜は、乾燥しないように紙蓋をして、煮汁ごと保存しておく。

一つずつ面取りして丁寧にあくをすくい、手間をかけてごく薄味に煮上げた野菜のおいしさは格別。家庭で一番だしが簡単にとれる、店特製の「一番だしパック」を使うことで、品のいい極上の味わいになります。

煮物は冷めていく間に味が入るため、煮てからいったん休ませて、ゆっくり味をしみ込ませ、再び火を入れるのがコツです。

●だしパックの使い方
だしパック

(1)鍋に軟水1と1/2カップを注ぎ、「だしパック」1袋をつけて1時間ほどおく。
(2)鍋を火にかけ、沸いたらパックを取り出す。

お煮しめの作り方
【材料は4人分】


●京にんじん

(1)京にんじん1本は皮をむいて1センチ厚さに切る。型抜きで梅形に抜き、花びらに飾り包丁を入れる。柔らかくなるまでゆでて水にさらす。

(2)鍋にだし2と1/2カップ、みりん150ml、白醬油20ml、塩小さじ1/2を入れて火にかけ、(1)を入れて10分ほど煮て、火を止める。1時間ほどおき、再び火にかけて20〜30分煮て火を止め、白梅酢小さじ1/2を入れる。

●ごぼう

(1)土つきごぼうはよく洗い、6センチ長さに切る。これを8本用意し、たっぷりの水で30分程度、柔らかくなるまでゆでる。

(2)鍋にだし1と1/2カップ、みりん75ml、濃口醬油大さじ1と1/3、水あめ大さじ1/2、動物性の脂(牛肉や鴨肉の脂、鶏皮など)50グラムを入れて沸かし、(1)を入れて10分ほど煮て火を止める。1時間ほどおき、再び火にかけて煮しめる。

●里いも

(1)里いも8個は六方に皮をむき、盛りつけたときに上になるほうのみ面取りをする。蒸し器に入れて柔らかくなるまで蒸し、取り出して常温になるまでそのまま乾かす。

(2)鍋にだし3カップ、みりん90ml、薄口醬油大さじ2、水あめ大さじ3/4を入れて火にかけ、(1)を入れて紙蓋をして10分ほど煮る。火を止めて1時間ほどおき、再び火にかけて30分ほど、煮汁が半量になるくらいまで煮る。

●新たけのこ

(1)新たけのこ4本は皮をむき、下ゆでする。

(2)鍋にだし2と1/2カップ、酒・みりん各50ml、白醬油20mlを入れて火にかけ、(1)を入れる。追い昆布5センチ角、かつお節ひとつかみをティーバッグに入れて加え、4〜5分煮て火を止める。1時間ほどおき、再び火にかけて仕上げる。冷めたら食べやすい大きさに切る。

●手毬麩

(1)手毬麩8個は湯に落とし、3〜4分煮る。

(2)鍋にだし1と1/2カップ、みりん60ml、グラニュー糖·白醬油各大さじ1、塩ひとつまみを入れて火にかけ、(1)を2〜3分煮たら火を止め、冷ます。

●れんこん

(1)れんこん2節(直径約6センチ)は皮をむく。鍋に水適量、酢少々、れんこんを入れて水からゆでる。沸いてきたら1分くらいで引き上げ、ざるにとる。

(2)鍋にだし4カップ、みりん1カップ、白醬油80mlを入れて火にかけ、(1)を入れて15分くらい煮る。冷めたら約1センチ厚さに切る。

●松茸

(1)松茸小2本は濡れふきんなどで表面をきれいにふき、石づきを取る。

(2)鍋に縦2つに切った(1)、だし1カップ、みりん大さじ1と1/2、濃口醬油大さじ1/2を加えて火にかけ、沸いてきたら火を弱めて7〜8分ことこと煮る。

●かぼちゃ

(1)かぼちゃ1/4個は種を取り除いて、食べやすい大きさに切り、面取りをする。

(2)鍋に(1)、だし1と1/2カップ、みりん75ml、薄口醬油20ml、きび砂糖大さじ1/2を入れて強火にかけ、汁が少し煮つまってきたら火を止める。

●あわび

(1)あわび1個(約200グラム)は殻からはずして肝を取り、歯ブラシなどで表面をきれいに掃除する。

(2)皿に(1)をのせて酒大さじ1/2をふりかけ、蒸気の上がった蒸し器に入れて3時間、柔らかくなるまで蒸す。

(3)鍋に(2)のあわびを汁ごと入れ、みりん小さじ2、薄口醬油小さじ1を加えて、汁気がなくなるまで煮含める。汁が少ない場合は、水、酒を各適量足す。

●たこ

(1)たこの足8本はぬか磨きをしてから、大根で叩いた後、沸騰した焙じ茶で約2分ずつ2回茶ぶりにする。

(2)鍋に(1)、かぶるくらいの水、酒2カップを入れて1時間30分、弱火でことこと煮る。水が減ってきたら、そのつど足す。

(3)みりん1と1/2カップ、濃口醬油130mlを加え、20分炊いて仕上げる。

●梅干しの含め煮

(1)梅干し8個は水につけて、程よい塩気が残る程度に塩抜きをする。

(2)鍋に(1)、かぶるくらいのだし、酒・みりん各大さじ1、薄口醬油小さじ1を入れて、弱火で煮含める。

小室光博さん
小室光博さん

Mitsuhiro Komuro/1966年東京生まれ。「辻留」の辻嘉一氏の一番弟子だった高橋一郎氏の茶懐石料理「和幸」で7年間修業。2000年に東京・神楽坂に「懐石小室」を開店。2018年に現在の若宮町に移転する。茶道・遠州流の家元付き料理人としての顔も併せ持つ。

懐石小室の特製黒豆煮&だしパックも入った 家庭画報特製 「招福箱」 ご注文受付中!


作る楽しみ、飾る喜び!
華やかなお正月の食卓が叶うセット


限定30セット 3万8000円(送料込み)
ご注文受付期間:2021年12月1日~20日(限定数に達し次第終了)
出荷:2021年12月26日

商品内容:
・近江牛もも(冷蔵)600グラム<近江屋牛肉店>
・本わさび1本<藤本商店>
・特製黒豆煮(約150グラム瓶入り)1本、「懐石小室がすすめる、一番だしパック」(10グラム×10パック)1袋<懐石小室>
・「吉祥花フレーム」1セット<花匠 佐々木直喜>

※牛には個体差があるため切り出した肉の形、霜の降り方は商品によってバラつきがございます。あらかじめご了承ください。

配送:クール便にて発送

商品のお問い合わせ:磯村総業
電話 090-9005-0273
メール isomura.s27@gmail.com

ご注文:以下のURLよりご購入ください。
築地お取り寄せ市場「築地場外市場×家庭画報」
https://tkjm.jp/tsukijijougai/store527/

 

〔関連記事〕招福箱についてもっと知りたい方は
作る楽しみ、飾る喜び! 家庭画報特製「招福箱」3点セットで華やかなお正月を>>




※お客様が商品を購入した場合、売買契約の当事者は「築地お取り寄せ市場」であり、商品および商品の販売に関し何らかの問題が発生した場合、弊社(株式会社世界文化社)は弊社に故意・重過失がある場合を除き、責任を負わないものとします。

※「築地お取り寄せ市場」の販売サイトの利用規約やプライバシーポリシーをご確認の上お申し込みください。弊社がお客様の個人情報を保有・利用することはありません。
表示価格はすべて税込みです。
料理製作/小室光博 スタイリング/横瀬多美保 撮影/阿部 浩 取材・文/鈴木博美、瀬川 慧

『家庭画報』2022年1月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。
  • facebook
  • line
  • twitter

12星座占い今日のわたし

全体ランキング&仕事、お金、愛情…
今日のあなたの運勢は?

2024 / 10 / 08

他の星座を見る

Keyword

注目キーワード

Pick up

注目記事
12星座占い今日のわたし

全体ランキング&仕事、お金、愛情…
今日のあなたの運勢は?

2024 / 10 / 08

他の星座を見る