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乾燥きくらげでデザート⁉ 新境地「白きくらげのカクテル」のレシピ

2021.11.05

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きのこの伝道師 山岡昌治シェフに習う、きのこフレンチ ア・ラ・カルト 第13回(全17回) 秋冬になると食卓を飾る機会が多くなるきのこ。その使い方に精通する山岡昌治シェフに、コース仕立てできのこの料理を教わりました。今回使うのは、手に入りやすい栽培のもの。使い慣れたきのこの新しくて豊かな世界を紹介します。前回の記事はこちら>>

【白きくらげのカクテル】
デザートもきのこ三昧


白きくらげのカクテル

デザートプレート/ベルナルド(ベルナルドジャパン) アネモネボウル/アトリエジュンコ テーブルクロス/アレクサンドル・チュルポー(麻平)


きのこのデザートというと意外に思えるかもしれません。しかし味がなく、食感や見た目を楽しむタイプのきのこならデザートにもなじみます。

乾燥白きくらげをオレンジジュースでトロトロに煮て用いたカクテルは、ジュースを含んだ白きくらげの色、味、食感が魅力の一品です。

くたくたに煮た乾燥きくらげの新境地
白きくらげのカクテルのレシピ


白きくらげのカクテルのレシピ

■材料(4〜6人分)

・乾燥白きくらげ...10グラム
・オレンジジュース...150〜180ml
・グラニュー糖...15〜18グラム
・シャインマスカット、いちじく、キウィフルーツ、ルビーグレープフルーツ、バナナ...各適量

■作り方

(1)水でもどした乾燥白きくらげをしっかりと絞り、水気をきる。

(2)鍋にオレンジジュース、グラニュー糖、(1)の白きくらげを入れて、弱火で煮る。

(3)白きくらげがとろりと柔らかくなったら(沸騰してからごく弱火で1時間ほど)火からおろす。そのまま冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

(4)一口大に切ったフルーツを器に盛り、(3)をのせる。

〔教えてくださったのはこの方〕
山岡昌治(やまおか・しょうじ)さん

山岡昌治さん

フランス料理「レストラン マッシュルーム」のオーナーシェフ。愛媛県松山市生まれ。27歳でフランスに渡り、約5年間料理の修業をする。帰国後、フレンチレストラン勤務を経て1993年東京・恵比寿に自店を開業。フランス滞在中に自然の偉大さ、特に未知のきのこワールドに魅せられ、休日は日本の山野を歩き回る。

「レストラン マッシュルーム」
東京都渋谷区恵比寿西1-16-3 ゼネラルビル恵比寿西101
TEL:03(5489)1346

〔特集〕きのこの伝道師 山岡昌治シェフに習う きのこフレンチ ア・ラ・カルト(全17回)

料理/山岡昌治 撮影/角田 進 取材・文/柴田 泉

『家庭画報』2021年11月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。
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