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たっぷりきのこが美味しい「きのこのパルマンティエ」のレシピ

2021.11.04

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きのこの伝道師 山岡昌治シェフに習う、きのこフレンチ ア・ラ・カルト 第12回(全17回) 秋冬になると食卓を飾る機会が多くなるきのこ。その使い方に精通する山岡昌治シェフに、コース仕立てできのこの料理を教わりました。今回使うのは、手に入りやすい栽培のもの。使い慣れたきのこの新しくて豊かな世界を紹介します。前回の記事はこちら>>

【きのこのパルマンティエ】


きのこのパルマンティエ

テーブルクロス/アレクサンドル・チュルポー(麻平)

たっぷりきのこで食後軽やかなメインディッシュ


きのこはメイン料理でも大活躍。きのこ自体の強い風味を生かしつつ、重くなりがちな料理を軽く仕上げるよう意識します。

パルマンティエは牛ひき肉の倍量のきのこを用いることで、おなかの満足感と軽やかさを両立します。そんな、きのこを食べる醍醐味を存分に楽しんでください。

お肉の倍量きのこにスパイスをきかせたレストランの名物料理
きのこのパルマンティエのレシピ


きのこのパルマンティエのレシピ

■材料(4人分)

・きのこA(舞茸、マッシュルーム、たもぎたけ、しめじ、ひらたけ、しいたけ)...合計250グラム
・牛ひき肉...250グラム
・ごま油...20ml
・クミン...大さじ2
・オレガノ...小さじ1
・エルブ・ド・プロヴァンス...小さじ1
・タイム...小さじ1/2
・カレー粉...大さじ1〜2
・みりん...100ml
・サラダ油、塩、水溶き片栗粉、オリーブオイル...各適量

【じゃがいものピュレ】
・じゃがいも(メークイン)...750グラム(皮をむいて650〜700グラム)
・水...350ml
・牛乳...50ml
・生クリーム...50ml
・きのこB(きのこの種類はAと同じ)...合計250グラム
・モッツァレラチーズ...150グラム
・パルミジャーノ・レッジャーノ、パセリ...各適量

■作り方

(1)きのこAを小さめに手で割く。硬いものはナイフで刻む。

(2)サラダ油をひいて温めた鍋に牛ひき肉を入れ、かたまりをヘラでよくほぐしながら軽く炒める。油ごとボウル等に取り出す。

(3)同じ鍋にごま油を熱し、1のきのこを炒め軽く塩をふる。しんなりとしてきたらクミン、オレガノ、エルブ・ド ・プロヴァンス、タイムを加えて香りを出す。

(4)(3)に(2)の牛ひき肉を入れ、炒め合わせる。カレー粉を加えて炒め、香りが立ってきたらみりんを加える。塩で味をととのえる。水分が少なくなったら水溶き片栗粉を加え、ゆるくとろみをつける。

(5)じゃがいものピュレを作る。じゃがいもの皮をむき、一口大に切って鍋に入れ、水、少量の塩(材料外)を加えて柔らかくゆでる。ゆで上がったらじゃがいもを取り出し、煮汁を1/3量に煮詰める。

(6)じゃがいもの粗熱が取れたら、煮詰めた煮汁とともにフードプロセッサーに入れて回す。これを鍋に戻し入れ、牛乳、生クリームを加えて火にかける。ひと煮立ちさせる。

(7)きのこBを一口大に割き、オリーブオイルでソテーする。軽く塩をふる。

(8)グラタン皿に、(6)のじゃがいものピュレを敷き、その上に(4)、モッツァレラチーズ、(7)のきのこ、(6)のじゃがいものピュレを順に重ねる。すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノをふりかける。

(9)200度のオーブンで15〜18分間焼き、こんがりと焼き色をつける。仕上げに刻んだパセリをふりかける。

〔教えてくださったのはこの方〕
山岡昌治(やまおか・しょうじ)さん

山岡昌治さん

フランス料理「レストラン マッシュルーム」のオーナーシェフ。愛媛県松山市生まれ。27歳でフランスに渡り、約5年間料理の修業をする。帰国後、フレンチレストラン勤務を経て1993年東京・恵比寿に自店を開業。フランス滞在中に自然の偉大さ、特に未知のきのこワールドに魅せられ、休日は日本の山野を歩き回る。

「レストラン マッシュルーム」
東京都渋谷区恵比寿西1-16-3 ゼネラルビル恵比寿西101
TEL:03(5489)1346
料理/山岡昌治 撮影/角田 進 取材・文/柴田 泉

『家庭画報』2021年11月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。
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