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きのこはメイン料理でも大活躍!「きのこのロースト」のレシピ

2021.10.29

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きのこの伝道師 山岡昌治シェフに習う、きのこフレンチ ア・ラ・カルト 第10回(全17回) 秋冬になると食卓を飾る機会が多くなるきのこ。その使い方に精通する山岡昌治シェフに、コース仕立てできのこの料理を教わりました。今回使うのは、手に入りやすい栽培のもの。使い慣れたきのこの新しくて豊かな世界を紹介します。前回の記事はこちら>>

【きのこのロースト】


きのこのローストテーブルクロス/アレクサンドル・チュルポー(麻平)

たっぷりきのこで食後軽やかなメインディッシュ

きのこはメイン料理でも大活躍。きのこ自体の強い風味を生かしつつ、重くなりがちな料理を軽く仕上げるよう意識します。


ローストは、まさにきのこそのものを食べる一品。自分できのこのかたまりにナイフを入れて、大胆にほおばる。そんな、きのこを食べる醍醐味を存分に楽しんでください。

お肉と同様、きのこはかたまりで焼くと美味しいです。

きのこのローストのレシピ


きのこのローストのレシピ

■材料(4人分)

・ジャンボマッシュルーム(ブラウン)...4個
・エリンギ...4本
・舞茸...200グラム
・緑なす(縦半分に切る)...2本分
・オリーブオイル、塩...各適量

【ガルムソース】
・ガルム(イタリアの魚醬)...20グラム
・チキンブイヨン...15ml
・みりん...10ml
・無塩バター...60グラム

■作り方

(1)ココットにきのこ、緑なすを入れ、オリーブオイルをかける。

(2)200度のオーブンで10分間焼く。軽く塩をふり、ひっくり返す。さらに5分間オーブンで焼き、軽く塩をふる。

(3)ガルムソースを作る。ガルム、チキンブイヨン、みりんを小鍋に入れてさっと沸かしたところに、無塩バターを少しずつ加え混ぜる。別皿に入れてきのこに添える。

〔教えてくださったのはこの方〕
山岡昌治(やまおか・しょうじ)さん

山岡昌治さん

フランス料理「レストラン マッシュルーム」のオーナーシェフ。愛媛県松山市生まれ。27歳でフランスに渡り、約5年間料理の修業をする。帰国後、フレンチレストラン勤務を経て1993年東京・恵比寿に自店を開業。フランス滞在中に自然の偉大さ、特に未知のきのこワールドに魅せられ、休日は日本の山野を歩き回る。

「レストラン マッシュルーム」
東京都渋谷区恵比寿西1-16-3 ゼネラルビル恵比寿西101
TEL:03(5489)1346
料理/山岡昌治 撮影/角田 進 取材・文/柴田 泉

『家庭画報』2021年11月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。
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