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“ゆっくり加熱”でうまみたっぷり「きのこのブイヨンスープ」のレシピ

2021.10.27

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きのこの伝道師 山岡昌治シェフに習う、きのこフレンチ ア・ラ・カルト 第8回(全17回) 秋冬になると食卓を飾る機会が多くなるきのこ。その使い方に精通する山岡昌治シェフに、コース仕立てできのこの料理を教わりました。今回使うのは、手に入りやすい栽培のもの。使い慣れたきのこの新しくて豊かな世界を紹介します。前回の記事はこちら>>

【きのこのブイヨンスープ】


きのこのブイヨンスープスーププレート、プレート/ウェッジウッド テーブルクロス、ナプキン/アレクサンドル・チュルポー(麻平)

凍らせて、うまみをすべて引き出したきのこの滋養スープ

きのこのブイヨンスープは、きのこを煮て作るスープ。ゆっくりと加熱し、エキスをじっくり引き出します。


一度凍らせたきのこを使うと、細胞が壊れていてエキスが出やすいので、より強い風味を楽しめるでしょう。大粒のなめこを入れ、とろみのあるスープとしました。

きのこのブイヨンスープのレシピ


きのこのブイヨンスープのレシピ

■材料(4人分)

・きのこ(はなびらたけ、きくらげ、しいたけ、舞茸、しめじ、なめこ)...合計200グラム
・チキンブイヨン...400ml
・昆布だし...50ml
・塩...適量
・シークワーサー果汁...少量
・香草(チャービル、イタリアンパセリ、ディルなどのみじん切り※)...少量
※香草はみじん切りにし、小分けにして冷凍しておいても

■作り方

(1)きのこを手で割いて(必要な場合はナイフで切る)一口大とする。

(2)鍋にチキンブイヨン、昆布だしを入れ、(1)のきのこを入れる。火にかけ、徐々に温める。沸騰したらごく弱火にする。

(3)きのこに火が入ったら軽く塩をし、シークワーサー果汁と香草を入れる。味を確認し、必要なら塩でととのえる。

〔教えてくださったのはこの方〕
山岡昌治(やまおか・しょうじ)さん

山岡昌治さん

フランス料理「レストラン マッシュルーム」のオーナーシェフ。愛媛県松山市生まれ。27歳でフランスに渡り、約5年間料理の修業をする。帰国後、フレンチレストラン勤務を経て1993年東京・恵比寿に自店を開業。フランス滞在中に自然の偉大さ、特に未知のきのこワールドに魅せられ、休日は日本の山野を歩き回る。

「レストラン マッシュルーム」
東京都渋谷区恵比寿西1-16-3 ゼネラルビル恵比寿西101
TEL:03(5489)1346
料理/山岡昌治 撮影/角田 進 取材・文/柴田 泉

『家庭画報』2021年11月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。
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