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相性抜群! 豪華な前菜になる「貝類ときのこのマリネ」のレシピ

2021.10.20

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きのこの伝道師 山岡昌治シェフに習う、きのこフレンチ ア・ラ・カルト 第3回(全17回) 秋冬になると食卓を飾る機会が多くなるきのこ。その使い方に精通する山岡昌治シェフに、コース仕立てできのこの料理を教わりました。今回使うのは、手に入りやすい栽培のもの。使い慣れたきのこの新しくて豊かな世界を紹介します。前回の記事はこちら>>

貝類ときのこのマリネ


貝類ときのこのマリネプレート/ウェッジウッド

前回の記事でレシピをご紹介した【きのこのマリネ】は、ドライフルーツの華のある風味が、生や軽く火入れした、フレッシュなうまみの貝類と相性よし。トッピングするだけで豪華な前菜に。

【きのこのマリネ】のレシピはこちら>>

貝類ときのこのマリネのレシピ


貝類ときのこのマリネ

■材料(4人分)

・帆立貝(生食用)...4個
・ムール貝...8個
・ほっき貝...1個
・つぶ貝...1個
・塩、レモン果汁...各適量
・昆布だし...適量
・きのこのマリネ...50グラム

■作り方

(1)帆立貝を2等分し、軽く塩とレモン果汁でマリネする。

(2)鍋に昆布だしを沸かし、洗ったムール貝、ほっき貝、つぶ貝を入れて蒸し煮にする。

(3)ムール貝、ほっき貝は殻が開いたら取り出し、粗熱が取れたら身を取り出す。ムール貝は嚙んでいる異物を取り除く。ほっき貝は縦2等分にしてわたを取り除き、さらに一口大に切る。

(4)つぶ貝は火が入ったら取り出し、殻から抜き、わたをはずす。わたは昆布だしに戻し入れ、しっかりと火を入れる。身は一口大に切る。

(5)きのこのマリネを器に盛り、(1)〜(4)をトッピングする。ピンクペッパー、チャービル(材料外)を飾る。

〔教えてくださったのはこの方〕
山岡昌治(やまおか・しょうじ)さん

山岡昌治さん

フランス料理「レストラン マッシュルーム」のオーナーシェフ。愛媛県松山市生まれ。27歳でフランスに渡り、約5年間料理の修業をする。帰国後、フレンチレストラン勤務を経て1993年東京・恵比寿に自店を開業。フランス滞在中に自然の偉大さ、特に未知のきのこワールドに魅せられ、休日は日本の山野を歩き回る。

「レストラン マッシュルーム」
東京都渋谷区恵比寿西1-16-3 ゼネラルビル恵比寿西101
TEL:03(5489)1346
料理/山岡昌治 撮影/角田 進 取材・文/柴田 泉

『家庭画報』2021年11月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。
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