情熱の生産者を訪ねて。四季の味がするミルク「なかほら牧場」（岩手県・岩泉町）

「山地酪農」がもたらす、四季の味がするミルク
文・樋口直哉（作家・料理家）

酪農というと牧草地に牛が寝そべっている様がイメージされるが、一般的に牛たちはそのほとんどを牛舎のなかで過ごし、姿を外で見かけることは稀である。


その大きな理由は、食べているが輸入穀物を中心としたものだからだ。草食動物である牛は4つの胃を持ち、食べた草を反芻し、発酵、消化する。これが本来の姿だが、そのような食生活では乳量が少ないので、栄養価の高い穀物飼料を与えるわけである。

一方、岩手県盛岡から車で2時間、北上山地の中腹、標高八百メートルにあるなかほら牧場の牛たちはその生涯を山で過ごし、沢の清水を飲み、野シバやササを食べる。

1960年代、植物生態学者の猶原恭爾が提唱した「山地（やまち）酪農」というスタイルだ。

注目したいのはその色である。スーパーで買える牛乳は真っ白だが、なかほら牧場の牛乳は黄色みがかっている。牛たちが食べる草の色──カロチンが移行するためだ。

「これが乳白色っていうの。牛乳の色は白じゃない」 牧場の創設者の中洞 正さんはそう説明する。

乳脂肪分が少なく、さらりとしているので、後味が心地いい。暑い夏は牛がたくさん水を飲み、生い茂る草をたくさん食べるので、味わいとしては軽くなる。冬になれば牛は干し草を食べるので、やや濃厚な味になる。牛乳の味は四季によって変わるのだ。

暑い時期にはさっぱりした、冬はこってりしたものが欲しくなる人間の……いや、自然の摂理にあっているのが、おいしさの理由だ。牛たちは子牛のために牛乳を作り出す。人間はそれを分けてもらうだけ。緑の草が牛によって乳白色の液体に変わる。それは命が生み出す奇跡。

樋口直哉（ひぐち・なおや）
『さよなら アメリカ』で第48回群像新人文学賞を受賞し、作家デビュー。執筆活動と同時に料理家としてもさまざまなメディアで活躍中。主な著作に小説『スープの国のお姫様』、ノンフィクション『おいしいものには理由がある』などがある。

下のフォトギャラリーから詳しくご覧ください。