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北海道のアスパラガス料理とワインで、初夏ならではの爽やかなマリアージュを

2016.06.14

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都道府県のスペシャリテ 「北海道」

北海道に新緑の季節を告げるアスパラガス。露地栽培のホワイトアスパラガスは5月中旬から、グリーンアスパラガスは5月下旬から収穫が始まります。白と緑、色の違いはありますが、私たちが食べているのは、アスパラガスの株から次々と伸びる若芽。太陽の光をたっぷり浴びたものがグリーンアスパラガス、太陽の光を当てずに育てたものがホワイトアスパラガスです。毎年種をまくのではなく、定植した株から10年以上にわたって収穫する多年草のアスパラガスは、一方で管理が難しく、生産者の技術や考え方が味わいを大きく左右します。

 

[caption id="attachment_1104" align="alignnone" width="368"] ル・クルーゼのテーブルウェアで食事を楽しめるブラッスリー コロン。「押谷農園のゆでたてアスパラガス 卵とウニを添えて」(1500円、税込み)。[/caption]


 

北海道各地の生産者に詳しい「ブラッスリー コロン」の塚田宏幸シェフは、「押谷農園」のグリーンアスパラガスに信頼を寄せています。「押谷行彦さんのアスパラガスは、甘みだけではなく、うまみもしっかりある。香りや味の余韻の深さを追求している生産者です。天候の影響を受けやすい作物ですが、安定した質を維持できる技術もすばらしい」と塚田シェフ。

 

[caption id="attachment_1106" align="alignnone" width="401"] 押谷農園の押谷行彦さん、志都香 さん夫妻。(撮影/亀谷 光)[/caption]
[caption id="attachment_1107" align="alignnone" width="376"] ラ・サンテの「ホワイトアスパラガスと軽くスモークしたサクラマスのサラダ」(2200円)は、柑橘の香りと山わさびのソースがアクセントに。[/caption]

フランス料理店「ラ・サンテ」の高橋 毅シェフは、16年間「アスケン」の八木さんのホワイトアスパラガスを愛用。「八木響子さんのホワイトアスパラガスは、みずみずしい豊潤な甘さと食感のよさが魅力。畑に土を高く盛って光を遮る、昔ながらの露地栽培は年々生産者が減っているので、希少です」と高橋シェフ。また、両店では北海道のワインとのマリアージュを提案しています。「山崎ワイナリー」のシャルドネは、「レモンのようなニュアンスが味を引き締めてくれます」(塚田シェフ)。「ナカザワヴィンヤード」の「クリサワブラン」は、「複雑味のあるふくよかな味わいと相性が抜群です」(高橋シェフ)。北海道のアスパラガスは取り寄せも可能。家でもワインとのマリアージュを楽しんでみませんか。

[caption id="attachment_1109" align="alignnone" width="366"] アスケンの八木響子さん[/caption]
[caption id="attachment_1108" align="alignnone" width="402"] とれたてのホワイトアスパラガス(アスケン)[/caption]

 

●押谷農園
グリーンアスパラガス2Lサイズ1キロ4380円(税・送料込み)。購入はインターネットのみ。「長沼うまうまマルシェ」より2016年5月1日(日)~9月上旬予定(早い時期はハウス栽培)。
http://shop.naganuma-umauma.jp/

●アスケン
ホワイトアスパラガスL~2Lサイズ700グラム2束4200円(送料別)。受付期間2016年5月9日(月)~6月10日(金)(発送は5月中旬頃から)。
FAX:0145-25-2791
http://www.moobow.com/asken

●ブラッスリー コロン ウィズ ル・クルーゼ
北海道札幌市中央区南一条西2丁目 丸井今井札幌本店 大通館3階
TEL:011-221-4141
http://www.brasserie-coron.com/

●ラ・サンテ
北海道札幌市中央区北三条西27丁目2-16
TEL:011-612-9003
http://la-sante.jp/
●『家庭画報』2016年6月号掲載 この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。
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