【作り方】
1：仔牛の肩肉に薄力粉をまぶす。大鍋を強めの中火にかけて植物性油を熱し、肉を並べて全面に焼き色をつける（鍋にぎちぎちにならないように、必要なら何回かに分けて焼く)。
2：仔牛肉を取り出し、玉ねぎとにんにくを入れてしんなりするまで数分炒める。残りの材料を加えて仔牛肉を鍋に戻す。ふたをしてごく弱火で2時間30分、または肉が崩れるほど柔らかくなるまでコトコト煮込む。
3：食べるときは、いったん野菜と肉を全部取り出し、残った煮汁を目の細かいこし器でこしてから、鍋に野菜と肉と一緒に戻す。
4：フェンネルの葉を散らし、少量のオリーブオイルで和えたパスタ（タリアテッレなど・分量外）の大皿や皮付きのベークドポテト(分量外)を添えて出す。
レイチェル・クーはイギリス生まれ。パリに移住し、ル・コルドン・ブルーで学んだ後、キャリアをスタート。著書第1弾『パリの小さなキッチン』が全英ナンバーワンのベストセラーになり、その後BBC制作の同名番組が放映されると、一躍人気者に。レイチェルの第二の故郷ともいえるフランスの郷土料理をテーマにした本書には、彼女が訪ねた小さな村や町のこと、彼女を自宅や店や農場に迎え入れてくれた人々のこと、旅の道中で出合った食にまつわる様々な情報やエピソードが詰まっています。「丸鶏の煮込み、パリパリのガーリックライス添え」「豚肉とあさり、豆のシードル蒸し」「茄子のスパイシーオーブン焼き、クスクス添え」など100レシピ以上を収録。
レイチェル・クー(著)
定価：本体2,200円＋税
