左から、脂ののり始めた淡路の鯛、味が濃くほのかに酸味を感じる大間の本まぐろの中とろ、２枚づけのしんこは九州産。まぐろには赤酢の酢めしを使っている。昼12かん8000円のコースから。
「ランチはお得ですよ。夜も昼も同じネタを使っていますから」と笑顔で話すのは、髪を剃り落とした頭に濃紺の作務衣姿が印象的なご主人の山根竜介さん。
夜のおまかせでは、白身魚のトリュフがけなどオリジナルの酒肴が評判の店だけに、ランチでも合間に旬の味を包み込んだ一口コロッケや茶碗蒸しが舌を和ませてくれます。それも「老舗にはできないことを」と考えるご主人ならではです。
握りの合間に登場する小鉢。手前はとうもろこしのコロッケ、奥は鱧と梅肉の茶碗蒸し。内容は季節で変わる。
とはいえ、真骨頂はもちろん握り。白身魚から始まり、塩とたれ、２色の味で楽しませるあなごまで、緩急をつけたコース運びはさすが。人肌の酢めしに合わせて、サッと炙ったのどぐろ、食べやすく包丁目を入れたあおりいかなど温度や食感を考慮したネタとの一体感は見事です。その酢めしも、赤酢と白酢の２種類を用意。まぐろや脂の強い青魚には赤酢の酢めしを用いるなど使い分けています。
羽田沖で揚がった江戸前のあなごは、たれと塩の２つの味を楽しませてくれる。右は、これから脂ののってくる戻りがつお。取材日は気仙沼産。トッピングは包丁で叩いたわけぎ。
山根竜介（やまね・りゅうすけ）
1979年2月20日生まれ。千葉県出身。A型。座右の銘は「日々精進」。
調理師学校を卒業後、「銀座 久兵衛」に弟子入りし、丸8年修業。「銀座 鮨一」をはじめ、都内のすし店数軒での勤務を経て2015年7月に「鮨 竜介」を開店。
Information
鮨 竜介（すし りゅうすけ）
東京都中央区銀座7‒3‒13 銀座第4金井ビル地下1階
- 料金の目安：昼 5000円、8000円、1万円。夜はおまかせ2万5000円～。 写真は昼8000円より 要予約 カウンター7席
表示価格はすべて税抜きです。
