2017/04/14

Vol.1 ついにヴェールを脱いだ、シェフ入魂の「NIPPON CUISINE」/星のや東京

170324_btn_syoku.jpg 「星のや東京」のダイニングは地下1階に。館内の雰囲気とは趣が変わり、花崗岩などを多用した地下蔵のイメージです。 そしてそこで出会えるのは、魚を主役にしたフランス料理の新しい世界!

日本旅館の魅力の一つは、旬の幸を存分に使った料理がゆっくりと楽しめること。 「星のや東京」の料理長に就任した浜田統之氏が「新しい日本の料理の提案を」と考えた末に焦点を当てたのは“魚介”の料理でした。

hr_vol1_170302_3112.jpg 2016年、開業とともに「星のや東京」料理長に就任した浜田統之(はまだ・のりゆき)さん。ボキューズドール国際料理コンクール銅メダル受賞など、世界からも注目を集める気鋭のシェフです。

「四方を海に囲まれた日本。日本が、そして東京が誇る料理のひとつである鮨は、魚としゃりだけであれだけ豊かな表現をしている。 ならば、フランス料理の技法や調理法、ソースなどを用いた、僕たちだからこそできる魚の生かし方がもっともっとあるのではないか、とずっと考えてはいました」。
さまざまな旬の魚がコースのすべてを彩る“Nippon キュイジーヌ”は、こんな想いから生まれたのです。

それだけではありません。「ありのままに、生まれたところで自然に、人の手を加えられることなく育った食材のパワーや波動は、やっぱりまったく違うんです。 天然の魚はそれだけで魅力的でした。とりわけ、雑魚に心惹かれます。マグロなどの高級魚はシンプルに食べたほうがおいしいに決まっている。 名もない魚や、切り落とした骨や血合いの部分をどうやってフランス料理に昇華させるか、そしてお客さまに喜んでいただけるか、それを考えるのも僕の使命かなと思っています」。

hr_vol1_170302_3071.jpg 軽井沢「ユカワタン」時代から浜田シェフのシグネチャーディッシュである「石(5つの意思)」もバージョンアップ。五味それぞれが小さな料理となって表現されています。(奥から)こはだのタルタル、オニオングラタンスープ、鰯とじゃがいもと春菊のコロッケ、鰹のブーダンとりんご、柿とクリームチーズの百合根饅頭。

この記事は全5ページです。

あわせて読みたい


四季島
テンピュール
この人に会いたい
山口遼ジュエリー連載
フィギュア愛
星野リゾート
和美人百貨店

「家庭画報」本誌

家庭画報イメージ

家庭画報
2017年10月号



食 Restaurant&Food 食の記事をジャンル×場所で探す

今森光彦傘
マイクロコンテンツ
家庭画報の旅
村田さん連載
家庭画報の贈りもの

家庭画報編集長 秋山和輝 on Twitter

プレゼント当選者発表
  
食の学校
  
家庭画報アカデミー
  
セブンアカデミー