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2017/01/05

菊乃井 村田吉弘「日本のこころ、和食のこころ」一月 大根とかぶら 

菊乃井・村田吉弘 【日本のこころ、和食のこころ】二〇一七 撮影=小林庸浩

一月【大根とかぶら】

同じ種の野菜でも風土が変われば名前も味も変わる

  • 京都近郊、亀岡のかぶらの畑にて

    京都近郊、亀岡のかぶらの畑にて。色白できめが細かく身の引き締まったかぶらができる。

  • 千枚漬けは、京都の冬を代表する漬物

    千枚漬けは、京都の冬を代表する漬物。薄く切ったかぶらを、昆布にはさんで漬け込む。

大根もかぶらも同じ種が、採れるところによって形や味が変わってきます。例えば聖護院大根。京都の聖護院あたりで採れたのでこの名がありますが、天王寺で採れた天王寺かぶらがもとの種です。これを聖護院で植えたらあんなに大きくなったんです。形も、聖護院のは甲高、縦に長くて天王寺のはどちらかというと平べったくて、例えていえば鏡餅のような形です。

作物は風土が変われば形も、大きさも、味も変わってあたりまえ。すぐき菜だって長野県にいけば野沢菜になりますしね。京都の人間は天王寺のかぶらは水っぽいといいますが、確かに聖護院のほうが一日の寒暖差が大きいて身がしまってますな。きめもこまかいし、千枚漬けにするとやっぱり味が違います。

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