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2017/01/05

菊乃井 村田吉弘「日本のこころ、和食のこころ」一月 大根とかぶら 

菊乃井・村田吉弘 【日本のこころ、和食のこころ】二〇一七 撮影=小林庸浩

鯛かぶら(左)も、ぶり大根も
京都の冬の定番おかず。
大根はぶりとともに、色濃く炊き上げ、
かぶらと鯛は別々に煮て、炊き合わせに。
調理の仕方も素材の持ち味に
合わせて替える。

一月【大根とかぶら】大根やかぶらといった根の野菜は、
冬になると甘みが増しておいしくなります。
特に大根は読んで字のごとくお総菜の「大根(おおね)」。
煮たり、蒸したりと調理法を選ばず、
茎も葉もいただけて捨てるところのないおかずの優等生です。

冬を代表する野菜、大根とかぶらは、
出合いものの材料とじっくり炊いて楽しみます

比叡おろしがふくような底冷えのする日は、あったかい煮物に限ります。京都の家庭でほんまによう作るのは、大根やかぶらの煮物。今月は京都の代表的な冬のおかずとしてぶり大根と鯛かぶらを紹介しました。どちらかというとぶり大根は常のおかずで鯛かぶらはちょっと上等なおかず。おもしろいことに、これがぶりとかぶら、鯛と大根という組み合わせはありません。料理の世界には「出合いもん」というて、お互いを引き立てあってさらなる美味を作り出す材料の組み合わせがあります。ぶり大根と鯛かぶらはその代表格です。かぶらにぶりを合わせると、かぶらが負けてしまいますし、鯛と大根だとやっぱり大根のほうが強い。料理屋では鯛かぶらは献立に組み入れられますが、ぶり大根は料理として強すぎて献立の前後がつながらないので、お出しすることはないですね。

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