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2017/10/09

「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇シェフが教える、あめ色玉ねぎのコツ

Cookbook_Everyday_09 October

温かいスープが恋しい季節。玉ねぎの甘みを引き出してブイヨンに移す、シンプルでおいしいオニオンスープをご紹介しましょう。甘みを引き出すためによく言われるのが、厚手の鍋で弱火でじっくり炒め“あめ色の玉ねぎ”にすること。これは新玉ねぎならいいのですが、日本の普通の玉ねぎではちょっと難しいです。水分を多く含んだ新玉ねぎは、その水分に甘み成分が含まれていて、加熱によってキャラメル化して、あの甘い“あめ色の玉ねぎ”になります。ですから、普通の玉ねぎを使うときには、水を加えて新玉ねぎと同じ状況を作り、甘み成分を引き出してあげましょう。煮てから炒めると、驚くほど簡単で失敗もありません。心と体がほっとするスープで明日のパワーをチャージしてくださいね。「「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇のおいしい理由。 フレンチのきほん、完全レシピ」より。


オニオンスープ 撮影:日置武晴 171009_onionsoup_01.jpg 「炒めたあめ色玉ねぎは、フランスで“リヨネーズ”と呼びます。少量では作りにくいし、時間がかかるので、多めに仕込んでオニオンスープ1回分ずつラップに包んで冷凍保存すると便利です」 (谷シェフ)。

【材料 作りやすい分量】
・玉ねぎ(皮をむいたもの) 800g(3と1/2個)

・バター(食塩不使用) 70g

・水 適量(1.5リットルほど)

・鶏がらスープ※ 1リットル

・パルミジャーノ・レッジャーノ(粉末) 適量

※鶏がらスープはユウキ食品「化学調味料無添加の鶏がらスープ」 10gを水1リットルに溶かしたものを使っています。市販の顆粒ではいちばんナチュラルな味わいですが、塩分が少し入っているので、加える塩の量は加減してください。



【作り方】
1:玉ねぎの皮をむき、縦半分に切る。カーブ部分の形や大きさを揃えるため、繊維を縦にして置き、右のカーブに横から切り目を入れる。

171009_onionsoup_02.jpg 2:端から、繊維に沿ってごく薄く切る。

171009_onionsoup_03.jpg 3:フライパンにバターと多めの水を入れて中火にかけ、すぐに2を加える。水で煮るのは焦がさないため。水は玉ねぎを煮ることのできる量、フライパンの高さの半分以上あればいい。水を足しながら煮るので適量でかまいません。

171009_onionsoup_04.jpg 4:木べらで玉ねぎと水をなじませ、沸き立った状態で煮る。しばらく煮るとだんだん甘くいい香りがし、パチパチ、ジージーと音がし始める。

171009_onionsoup_05.jpg 5:玉ねぎの縁が少し色づき始めたら、ひたひたまで水を加える。4のような音がし始めたら要注意! 水分が減って、油と戦っている音です。玉ねぎの端が少し色づき始めるので、どーんと水を足します。

171009_onionsoup_06.jpg 6:フライパンの周りについたキャラメル状の旨みを木べらでこそげ落とし、水に溶かし混ぜ、さらに煮る。

171009_onionsoup_07.jpg 7:5~6の作業を何度もくり返す。写真は途中の状態。次第にきれいなあめ色になって甘みが出てくる。

171009_onionsoup_08.jpg 8:玉ねぎが全体にきれいなあめ色になったら味みし、柔らかくキャラメルのような旨みが出ていたらOK。加熱時間はだいたい45 分。「もっとヘタらせたいな」と思うなら、水を加えてさらに煮てOK。味に影響ありません。

171009_onionsoup_09.jpg 9:鶏がらスープを加え、混ぜ溶かし、沸騰したら火を止めて混ぜ、器に盛る。パルミジャーノをかける。

171009_onionsoup_10.jpg
『「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ』では、家庭でできるフランス料理を、谷シェフがとことん親切に教えてくれます。プレーンオムレツや鶏肉のソテー、ローストビーフをフライパンでとびきりおいしく焼く方法や、絶品ポタージュの作り方、サラダの基本など、ご家庭で作りたい料理だけ約40品を紹介。ぜひご覧ください。


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「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ(世界文化社)
谷 昇(著)
定価:本体1,600円+税


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