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2017/07/15

フレンチの老舗「銀座レカン」高良シェフの作るエッグベネディクト

【作り方】
8:オランデーズソースを作る。ボウルに卵黄と水を入れて、卵のコシが切れるまでホイッパーで混ぜ合わせる。

170715_eggbenedikuto_10.jpg 9:80℃の湯を張った鍋の上にボウルを重ねて、湯煎をしながら攪拌する。ボウルを回しながら、八の字を描くようにして攪拌するのがポイント。水が入っているので卵にはゆっくりと火が入っていく。

170715_eggbenedikuto_11.jpg 10:全体にふっくらとしてきたら、湯煎から外してしばらく攪拌し、ボウルの底に当たっている熱を均一に回すようにする。湯煎にかけ、また外して攪拌する作業を何度か繰り返しながら、ゆっくりと加熱することで、卵臭さが取れ、気泡が均一になる。泡をしっかり立てようと思わず、ボリュームを落とさないよう、大きさがバラバラの気泡を整えるように攪拌するのがポイント。

170715_eggbenedikuto_12.jpg 11:リボン状になったら湯煎を外し、人肌に温めた澄ましバターを少しずつ一点に糸を引くように垂らしながら、卵とつないでいく。ホイッパーで全体を混ぜるのではなく、バターが落ちるところを集中して混ぜ、しっかりと乳化させながら全体をつないでいくのがポイント。きれいに乳化すれば分離もしない。仕上げに塩ふたつまみを目安に味を調え、レモン汁、カイエンヌペッパーで引き締める。ほんの少しで効くので入れすぎに注意。

170715_eggbenedikuto_13.jpg170715_eggbenedikuto_14.jpg 12:軽くトーストしたイングリッシュマフィンに温めたハムと卵のポシェをのせ、たっぷりのオランデーズソースをかける。

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代々著名なシェフを輩出してきた老舗フレンチ「銀座レカン」6代目のシェフ高良氏はSNSでも大人気。本書はそんな高良シェフによる「基本のフレンチ」のレシピブックです。素材も身近なシンプルなものを用いながら、伝統に培われたフレンチの基礎をひと皿ひと皿、丁寧に作り、味付けのコツやテクニックの極意を語ります。工程写真も多数。誌上スーパーシェフレッスンという一冊でまさに保存版。
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「銀座レカン」高良康之シェフが教える フレンチの基本(世界文化社)
高良康之(著)
定価:本体1,800円+税


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この記事は全3ページです。

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