2017/02/16

浜作・森川裕之さんの「鯛のあら炊き」

■創刊60周年記念企画
家庭画報の「レジェンド・レシピ」 京都料理人編 08

平安時代から続く古都には、1200年もの長い歴史の中で大切に受け継がれ、研ぎ澄まされてきた唯一無二の食文化があります。創刊以来60年、家庭画報がさまざまな形で取材してきた京都の美味の中から、作り伝えていきたいレシピを厳選しました。

「レジェンド・レシピ」とは…

創刊号から最新号まで、『家庭画報』に掲載された料理は実に膨大な数に及びます。今、あらためて後世に伝えたい料理を編集部が厳選しました。これらを家庭画報の料理レシピの殿堂入りと認定します。

※レシピは、掲載時の材料と作り方を基本としています。
※ご紹介した料理はあくまで家庭で作るために考案したものであり、料理店ではオーダーできません。



浜作・森川裕之さんの「鯛のあら炊き」

割烹本来の料理、「魚を割(かっ)し〈切り〉、烹(ほう)する〈煮る〉」の形を今に伝える料理人・森川裕之さん。懐石や点心、おせちなどのテーマで、家庭の食卓に豊かさを奏でる料理を提案してくれました。森川さんのレシピは、どれも家庭で再現することが考慮され、おいしくなる秘訣がぎゅっと詰まっているのが魅力です。

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2002年8月号掲載


「夏の美味三昧 湯葉とお豆腐」で公開してくれた鯛のあら炊きは、川端康成の好物として知られる「浜作」の名物料理の一つ。注文から20分ほどの早業で作ることから“いら炊き”とも呼ばれています。醬油を加えながら一気に強火で炊き上げるのがおいしく仕上げるコツ。手早く作れるという点においても、ぜひ覚えておきたいひと皿です。

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レシピは次ページでご紹介>>

この記事は全3ページです。

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