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2017/01/11

北風吹く夜は、柚子香るこの逸品。奥田 透さんの「ふろふき大根」


玉味噌 撮影:髙橋栄一 170111_miso.jpg 玉味噌は、味噌に卵や酒、砂糖を加え、火にかけて練った和食の作りおき調味料の代表格。味噌にも卵にも火が入っているので味が安定し、冷蔵庫で保存すれば2週間くらい日もちします。幅広く使えるのが、マイルドな白味噌で作るタイプ。玉味噌そのままを使うなら魚介や肉、野菜の味噌焼き、味噌炒め、田楽など。玉味噌を酢でのばせば酢味噌、酢と芥子でのばせば芥子酢味噌(ぬた衣)になります。また季節の香りや食材を混ぜるだけで、四季折々の味に早変わり。たとえば、春は木の芽、夏は青柚子、冬は黄柚子など。ごまを加えればごま味噌にもなります。

【材料 作りやすい分量】
・西京白味噌 500g

・卵 3個

・卵黄 1個

・酒 135cc

・砂糖 100g

【作り方】
1:ボウルに卵と卵黄を入れてよく混ぜ、酒、砂糖も加えて混ぜる。

170111_miso_p1.jpg 2:鍋に味噌を入れて1を加え、火にかけて木べらで混ぜながら7分ほど練る。強火では焦げるので、中火より弱めがよい。

170111_miso_p2.jpg 3:なめらかになったら、火を弱める。焦げやすくなるので注意しながら、鍋の周囲についた味噌もこそげ落とす。

170111_miso_p3.jpg

ひたすら練って、玉味噌の完成です>>

この記事は全4ページです。

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