2017/01/10

小川軒・小川忠貞さんの「絶品ハンバーグ」

11)ハンバーグの形を丸くボール形にする。「べったりとした俵形じゃ、焼くときに中の肉汁が全部出ちゃう。厚さがあってこそ、ハンバーグステーキといえる」。押さえつけないよう、優しく扱って。

12)フライパンにラードを熱し、ハンバーグをすべり込ませて、肉汁を逃がさないようある程度の強火で両面をしっかり焼いていく。「焼き色がついたら、柔らかいのでくずさないようそっーと返します」。

13)両面にきれいに焼き色がついたら、うまみが逃げないようオーブンで火を入れる。 160109_fdsp_03.jpg

14)天板にハンバーグを並べ、赤ワインと水を注ぐ。「ハンバーグの下4分の1が隠れる程度。ワインと水は1対1の同量でね」。

15)あらかじめ温めた200度のオーブン中段に入れる。温度が低いと肉がだれるので、中でワインが沸騰するくらい少し高めに。

16)7~8分後、焦げないようアルミ箔をかぶせ、汁がこもるように蒸し焼きにする。

17)オーブンに入れてから13~15分後、香ばしいハンバーグの完成。お好みでドミグラスソースをかけて、召し上がれ。

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