2017/01/10

小川軒・小川忠貞さんの「絶品ハンバーグ」

■絶品ハンバーグ
〈材料・2人分と作り方〉

1) ハンバーグ用には、合びき肉ではなく、牛ロース肉の切り落としを粗く刻んで使用する。たたくのではなく刻むように。ひき肉より少し粗めにする。

2)材料は、牛肉360グラム玉ねぎ70グラム生クリーム・赤ワイン各大さじ2卵黄2分の1個分粉チーズ小さじ2。「パン粉などのつなぎが入ると、肉の味が失われるので使いません」。

3)玉ねぎを粗めのみじん切りにする。「炒めると甘みが出てしまうので、生のまま使用します」。たたくと水分が出てくるので、リズムよくトントンと刻んで、玉ねぎのしゃっきりとした感じを殺さぬように。

4)材料をボウルで合わせていく。牛肉と玉ねぎを合わせ、軽く混ぜる。塩・こしょう各少々を合わせる。

5) 赤ワインを加える。「液体のものは、じゃぶっと入りやすいから、まず手のひらに注ぎ、全体に回しかけるように」。 160109_fdsp_02.jpg

6)生クリームも同様に、手のひらから注いで、混ぜていく。

7)「この段階でも、結構柔らかい感触。あまり堅くすると、肉のおいしさを引き出せなくなってしまう」。粗みじんにした肉がつぶれず残っている感じ。

8)卵黄を人さし指に伝わらせて、注ぐ。「白身を加えると、ハンバーグがプリプリに締まっちゃうから、卵黄だけ」。

9)粉チーズを加える。堅いようなら、牛乳大さじ1を入れて柔らかくしてもよい。

10)たねの完成。「耳たぶ程度の柔らかさがちょうどいい。少し焼いて味見をし、堅さや味の加減を確認します。こしょうがきいていたほうがおいしいな」。

この記事は全4ページです。

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