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2016/12/25

極上の「手作り」おせち【1】アレンジで楽しむ黒豆・数の子・田作り

料理/小室光博(懐石 小室) 写真/鈴木一彦(本誌)

Cookbook_Everyday_25 December

巷ではメリー・クリスマスですが、当コラムは、はや新年。今日から3日間は、お正月料理の特集です。本誌2015年新年号から、東京・神楽坂の名店「懐石 小室」小室光博さんのレシピをお届けしましょう。1日目はおせちには欠かせない三種の祝い肴、黒豆、数の子、田作り。もちろん、そのままでもおいしいのですが、小室さんには新たな楽しみ方を教えていただきました。


黒豆カマンベール  161225_kuro_1.jpg 「祝い肴の持ち味を引き立たせることを意識して、アレンジを加えましょう。例えば、黒豆の甘みには塩気のあるカマンベールチーズを合わせることで、パンチのきいた酒肴になります。田作りは天ぷらにすれば、カリッとした食感とごまめの香ばしさが引き立ちます。毎年食べる祝い肴でもアレンジを加えれば飽きませんし、お客さまにも喜んでいただけます。ぜひ手作りしてお正月を迎えたいですね」(小室さん)。

【黒豆の材料 作りやすい分量】
・黒豆 500g

・木灰 150㏄

・水 5.5リットル

・米のとぎ汁 4リットル

・中ざらめ 800g

・濃口醬油 大さじ1弱

【黒豆の作り方】
■下準備

1:木灰は水4リットルに溶かして2日おき、さらしやガーゼでこす。

2:黒豆は洗って米のとぎ汁に約10時間つけおく。

■1日目

3:1と2から上げた黒豆は鍋に入れ、火にかける。沸騰したら、黒豆がことこととおどるくらいの火加減で4時間ゆでる。あくを取りながら、常に豆に水がかぶるように適宜水(材料外)をたす。

4:黒豆がほくほくと柔らかくなったら、火を止めてそのまま6時間おく。

5:流水にさらしながら割れた豆を除き、さらしを敷いた蒸し器に移し替えて30分蒸す。

6:その間、豆を漬ける蜜を作る。水1.5リットルに中ざらめ400gを入れて煮溶かす。

7:6の蜜に5の豆を入れて一晩漬ける。

■2日目

8:7の豆をざるに上げる。7の蜜をガーゼなどでこし、さらに中ざらめ400gを加えて煮溶かす。沸騰したら豆を戻し入れ、もう一度沸騰したら火からおろす。

■3日目

9:8の工程をもう一度繰り返す。蜜は豆を出したらその都度こす。仕上げに濃口醬油を加え、ひと煮立ちしたら火からおろす。

【カマンベール黒豆 作り方】
切ったカマンベールチーズに黒豆をのせる。

黒豆を使ってもう1品。「黒豆 海老包み揚げ」>>

この記事は全4ページです。

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