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2016/09/24

奥田 透さんに教わりました。「だし」のとり方とだし巻き玉子


だし 撮影:髙橋栄一 160924_dashi_1.jpg 「だしのとり方は決して難しくありません。はじめに、水とだし昆布、かつお節を合わせて、あくを取りながらちょっと気長にゆっくり煮出すだけ。気をつけたいのは火加減で、沸騰したら少しずつ火を弱め、ゆっくり25分ほどかけます。火が強いと雑味が出て、汁も濁ります。とりたてのだしは、澄んだ黄金色。よい香りと深い味わいがします。だしは、少し多めにとったほうがおいしくなります。残ったらふたのできる容器で冷蔵保存して、翌日の煮ものなどに使いましょう」(奥田さん)。

【材料 でき上がり2.4リットル分】
・水 4リットル

・だし昆布・羅臼昆布 40g

・削りがつお 140g

160924_dashi_2.jpg 水、だし昆布、かつお節によって、だしの味わいは異なります。奥田さんの著書『本当においしく作れる 和食』では、水はペットボトル入りのミネラルウォーター、昆布は昆布・海産物處「しら井」の天然もの「3等検」、削りがつおは東京・築地のかつお節専門店「和田久」の「ごばん」を使っています。水は浄水器を通したものでもかまいません。

【作り方】
1:鍋に水を入れ、だし昆布と削りがつおを加えて火にかける。

160924_dashi_p1.jpg 2:沸騰したら少し火を弱め、ぽこぽこ沸く火加減で煮出す。出てきたあくを除く。

160924_dashi_p2.jpg 3:あくが出なくなったらさらに火を弱め、ときどきぽこっと沸くような火加減で5分煮出す。火にかけてから合計で25 分ほど加熱する。

160924_dashi_p3.jpg 4:火を止めてそのまま15 分ほどおき、かつおを自然に沈ませて、旨みを出しきる。煮出し汁は透明な黄金色になる。

160924_dashi_p4.jpg 5:ボウルに網をのせてペーパータオルを敷き、その上に流してこす。粗熱を取って密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存する。


奥田さんのロングセラー『本当においしく作れる 和食』では、「肉じゃが」「魚の煮つけ」「味噌汁」など定番91品を掲載。和食レシピの永久保存版です。知っておきたい魚のさばき方も、プロセス写真豊富だからマスターできます。
washoku_cover.jpg

本当においしく作れる 和食(世界文化社)
奥田 透(著)
定価:本体1,500円+税


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この記事は全4ページです。

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