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2016/07/09

野﨑洋光さんの「合わせ薬味」を使って【1】 トマトの和えもの


合わせ薬味 撮影:天方晴子 160709_yaku_1.jpg 薬味野菜のうち、一年中手に入りやすい、青じそ、生姜、みょうが、長ねぎの青い部分(またはわけぎ)、貝割れ菜の5種類を刻んで合わせた「合わせ薬味」です。合わせることでそれぞれの香りや食感が複雑に重なっておいしくなり、ゆでただけ、焼いただけのシンプルな料理を上質な一品に引き上げてくれます。使い方は万能。常備してさまざまな使い方を楽しんでください。

【材料 作りやすい分量】
・青じそ 10枚

・生姜 1かけ

・みょうが 3個

・長ねぎの青い部分またはわけぎ 1/2本

・貝割れ菜 適量


【作り方】
1:青じそはせん切りに、生姜は皮をむきみじん切りにする。みょうが3個は縦半分に切って小口切りに、長ねぎまたはわけぎは小口切りにする。貝割れ菜は2・5㎝長さに切る。

160709_yaku_p1.jpg 2:全部を合わせてざるに入れ、冷たい水(夏場は氷水)に5分さらし、ざるに上げてしっかり水気をきる。水にさらすとあくが抜け、シャキッとした歯ざわりになる。

160709_yaku_p2.jpg 3:水気をきった薬味は、いたみにくくするためにペーパータオルを敷いた密閉容器に入れて冷蔵庫で保存する。1週間ほどもつが、なるべく早めに使いきるのがおすすめ。

『「分とく山」の薬味・たれ・塩麹レシピ』では、人気和食店「分とく山」でも実際に使っている秘伝の味をご紹介。混ぜるだけのトマトだれ、3種の味噌だれ、4種の醤油だれなど。塩麹は、作り方から教わります。作りおくだけで、誰でもプロの味に! 併せて71品のレシピを収録。

9784418123131.jpg

「分とく山」の薬味・たれ・塩麹レシピ(世界文化社)
野﨑洋光(著)
定価:本体1,300円+税


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この記事は全2ページです。

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