【“日本のごひいき”美味アドレス】ヒュー・アレンさん、サンチアゴ・ラストラさん、ジャン・シルディさん

〔特集〕私の最高レストラン　人生の節目で食した忘れられないあの味、大切な人と過ごしたあの名店でのひととき。今回、さまざまな分野で活躍される方々に「あなたの“最高”のレストランは？」という質問をしました。それぞれの「食」にまつわる思い出を辿っていくうちに見えてきたのは、かけがえのない「人生の物語」でした。前回の記事はこちら＞＞

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世界のスターシェフに聞きました
“日本のごひいき”美味アドレス

「おいしいもの」を求めて世界を旅するスターシェフたちが口を揃えて賞賛するのが、日本のレストランのレベルの高さ。おなじみの著名シェフたちに、「これぞ！」という名店を、思い出の味とともに教えていただきました。

ヒュー・アレンさん

1996年オーストラリア・メルボルン生まれ。17歳でメルボルンの「ヴュー・ド・モンド」へ。2016年、20歳で『ゴ・エ・ミヨ』の「期待の若手シェフ賞」受賞。同年から3年間、デンマーク「ノーマ」で働く。2018年に「ヴュー・ド・モンド」総料理長に。26歳で地元の『グッド・フード・ガイド』で最高評価の3トックを受賞した史上最年少シェフに。

天龍寺での茶席と、「篩月（しげつ）」での伝統的な精進料理を楽しみました。精進料理はうまみがあり物足りなさは全くなく、私の店でもビーガンメニューがあるため、参考にしたいと思っています。

ヒュー・アレンさんほか推薦
【天龍寺「篩月」】
「一汁七菜（花）」。「ピュアで深みのある味わい、盛りつけもとても素晴らしかったです」。

「京都𠮷兆 嵐山本店」も素晴らしい体験でした。建物もしつらいも美しく、厨房に入れていただき、料理人の皆さんの仕事をつぶさに見せてもらえたのも、とても勉強になりました。このほか、「奥井海生堂」のエイジング昆布も印象に残っています。

天龍寺「篩月」
住所：京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町68
TEL：075（882）9725

京都𠮷兆 嵐山本店
住所：京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58
TEL：075（881）1101

サンチアゴ・ラストラさん

1990年メキシコ・メキシコシティ生まれ。料理学校で学んだ後、スペイン「ムガリッツ」で15か月ほど修業し、バスク料理センターで修士号を取得。その後デンマーク・コペンハーゲン大学の北欧食品研究所で開発コースへ。2017年の「ノーマ・メキシコ」にも貢献。2020年、ロンドンで「KOL」をオープン。

「萬亀楼」は、料理のおいしさはもちろんのこと、しつらいも素晴らしいです。最後にお抹茶とお菓子をいただいたのですが、この茶道体験は忘れられないものでした。

サンチアゴ・ラストラさん推薦
【萬亀楼】
宮中での有職料理を今に伝える貴重なお店。写真は、めでたい儀式に使われる「州浜台（すはまだい）」。写真／森山雅智

「生間流」の式庖丁。萬亀楼にて。写真／森山雅智

天龍寺内にある「篩月」では、精進料理をいただきました。野菜をもっと取り入れようと、私の店にはベジタリアンやビーガンコースがあり、普通のコースでも必ず1〜2皿ビーガン料理を入れています。これからも日本での経験を自分の料理に反映させていきます。

萬亀楼
住所：京都市上京区猪熊通出水上ル蛭子町387
TEL：075（441）5020

天龍寺「篩月」
住所：京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町68
TEL：075（882）9725

ジャン・シルディさん

1991年フランス・リブルヌ生まれ。ボルドー大学で都市開発と環境デザインの博士課程、さらに関連の法律について法学部で学ぶ。環境デザインの視点から農業に興味を持ち、2020年、28歳で料理の道に。このとき学んだ料理学校で、レストラン「アストランス」のオーナーシェフ、パスカル・バルボと出会い採用され、現在スーシェフを務める。

日本の有名店の多くを訪れましたが、なかでもインパクトがあったのは「木乃婦」です。ご主人の髙橋拓児さんと一緒に料理をさせていただきデモンストレーションをした際、「でき上がった料理だけでなく、作るうえですべての手順がエレガントで美しくなくてはいけない」と髙橋さんが語っていて、お客様から見えないとしてもすべての仕事に美意識があるということを学びました。

ジャン・シルディさんほか推薦
【木乃婦】
名物の「ふかひれ胡麻豆腐」。自家製のなめらかなごま豆腐とふかひれの食感が絶妙。

「ひさご寿し」では琵琶湖で獲れた魚や発酵食品の鮒寿しなどが素晴らしかったです。

木乃婦
住所：京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416
TEL：075（352）0001

ひさご寿し
住所：滋賀県近江八幡市桜宮町213-3
TEL：0748（33）1234

（次回に続く。この特集の記事一覧はこちらから＞＞）