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レシピ
中秋の名月の今宵は、京都・和久傳の甘味「月あかり」で風流に

レシピ

中秋の名月の今宵は、京都・和久傳の甘味「月あかり」で風流に

2017.10.04

【作り方】
18：羊羹液を作る。鍋に、戻した糸寒天の水気をよく切って入れ、分量の水を入れて火にかける。沸騰してきたら火を弱め、途中へらで何度か混ぜ、糸寒天を完全に溶かすようにする。

19：寒天が溶けたら、和三盆糖を加えて溶かし、次にこしあんを加え、泡立て器で全体をよく混ぜて煮溶かす。寒天が溶けないうちに砂糖を入れると、その後加熱しても溶けなくなる。寒天がそのまま残ると見栄えも口当たりも悪くなるので、和三盆糖を入れる前に完全に溶かすこと。

20：仕上げに塩を入れ、約55～50℃まで冷ます。

21：栗あんを作る。栗をたっぷりの湯で鬼皮ごとゆでる。だいたい20～30分ゆでたところで1個食べてみて硬さを見る。ゆで上がったらざるにあけ、粗熱を取り、冷ます。

22：21の栗を包丁で縦半分に切り、スプーンで栗の中身をていねいにかき出す。この時、渋皮が少し入っても味の深みとなるのでかまわない。

23：22を鍋に移してマッシャーでつぶしたら、グラニュー糖と水を加えて練っていく。全体が混ざって、ほどよい加減になったら火を止める。

24：23をステンレスバットに移し、水で濡らして固く絞ったさらし布をかけて熱を取る。

25：栗あんは1個30gに分けて丸める。型一台分に5個入るので、これを15個作る。

26：流し缶に25の栗あんを5個並べて、羊羹液を静かに注ぐ（写真）。月に見立てた栗あん玉が見えなくなるくらいの高さまで流し入れたら、冷蔵庫で3時間ほど冷やす。流し缶からはずして、食べやすい大きさに切り分ける。

『京都・和久傳料亭のできたて甘味』では、名店のレシピを初公開。料亭から生まれた甘味、おもたせ用お菓子を、家庭で作れるレシピ付きでご紹介。あの「西湖」をはじめ、四季おりおりの甘味が、美しいビジュアルで楽しめる一冊です。

京都・和久傳料亭のできたて甘味(世界文化社) 紫野和久傳(監修)・関谷江里(文) 定価：本体1,500円＋税

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